乳的组成结构及成分变化.pptVIP

乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖及可溶性盐类。当发生乳房炎时，血液成分渗漏到乳中，可溶性盐类增多，乳糖含量降低。第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日十一、乳成分的变化对乳制品的影响乳成分的变化会对乳制品生产造成一些影响:1.乳制品产率的变化2.许多乳制品的组成取决于原料乳的组成如：奶油取决于脂肪含量、干酪取决于酪蛋白含量、脱脂乳粉取决于无脂固形物含量。如：脱脂乳中存留的脂肪含量取决于原料乳中脂肪球的大小。第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日4.可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要5.乳的色泽如：乳的色泽←β-胡萝卜素←饲料。3.乳脂肪的结晶特性主要取决于脂肪的组成第32页，共61页，星期日，2025年，2月5日纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第三节乳的加工利用第33页，共61页，星期日，2025年，2月5日加工过程初级产品进一步加工产品离心分离稀奶油奶油、酪蛋白、蛋白浓缩物脱脂乳乳粉、酪蛋白、干酪蒸发浓缩或超滤浓缩乳、甜炼乳浓缩和干燥全脂乳粉、婴儿配方粉发酵酸乳冷冻冰淇淋其他如巧克力制品等表2以乳为原料生产的各种乳制品第34页，共61页，星期日，2025年，2月5日第四节异常乳一、异常乳的概念二、异常乳的分类第35页，共61页，星期日，2025年，2月5日一、异常乳的概念异常乳（abnormalmilk）:泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。第36页，共61页，星期日，2025年，2月5日相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称

为正常乳。乳牛产犊7d以后挤出的乳，其性质与成分基本稳定，从这时开始一直持续到乳牛下一次产犊的泌乳期前所产的乳，就是正常乳。第37页，共61页，星期日，2025年，2月5日二、异常乳的分类(一)生理异常乳(二)化学成分异常乳(三)微生物污染乳(四)病理异常乳第38页，共61页，星期日，2025年，2月5日(一)生理异常乳1.营养不良乳(Malnutritionmilk)2.初乳(Colostrom)3.末乳(Lastmilk)第39页，共61页，星期日，2025年，2月5日1.营养不良乳2.初乳(colostrom)营养不良乳对凝乳酶(chymosin)几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。乳牛产犊后一周内所分泌的乳。第40页，共61页，星期日，2025年，2月5日(1)初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；初乳特点：(2)脂肪、蛋白质含量高，乳糖含量低；(3)维生素A、D、E含量较常乳多；(4)初乳中含铁量约为常乳3～5倍，铜为6倍；(5)初乳中含有大量抗体。第41页，共61页，星期日，2025年，2月5日3.末乳(Lastmilk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。特点：除脂肪外，其他成分均较常乳高；味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性较高，常带有脂肪酸败味；微生物数量比常乳高，不宜作为加工原料乳。第42页，共61页，星期日，2025年，2月5日(二)化学成分异常乳1.酒精阳性乳2.低成分乳4.风味异常乳3.混入异物乳第43页，共61页，星期日，2025年，2月5日关于乳的组成结构及成分变化第1页，共61页，星期日，2025年，2月5日乳制品纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉m