贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范T QLY 078-2022.pdfVIP

T/QLY078—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、安顺支记牛肉粉馆（连锁）、贵

州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵

义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵阳雅园饮

食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品

餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公

司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连

锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮

行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州

省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工

作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐

宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、

杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁

飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、支安江。

本标准为首次发布。

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引言

1.菜点源流

安顺牛肉粉选用产于本地的优质关岭小牛肉为原料，整牛加工融合出香，以

大块肉杂、姜葱味浓、油辣椒风味，香辣不燥为特色，形成独特的黔中风味，推

动当地牛肉和姜业发展，流行于本地，连锁贵阳多年，深受喜爱，客人能自动识

别出安顺风味。

2.菜点典型形态示例

图A.贵州牛肉粉（安顺风味）支安江制作潘绪学摄影

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贵州小吃

贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范的原料及数量、

烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）的加工烹制，职业院校、技

工院校烹饪教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.