常见食品安全因素及控制措施.pptVIP

④植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。⑤乳制品中的亚硝胺除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日毒性1、急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化2、致癌作用：多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。3、致畸作用4、致突变作用第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日预防措施（１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。（2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯（２）施用钼肥：（３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量（４）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日卫生标准海产品Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ第34页，共64页，星期日，2025年，2月5日3、多环芳烃化合物来源：（1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。（2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成（3）植物性事物从环境中吸收（4）食品在加工过程中受到污染（5）水产品从污染的水体中吸收第35页，共64页，星期日，2025年，2月5日毒性主要是致癌性与致突变性第36页，共64页，星期日，2025年，2月5日预防（1）防止污染、改进食品加工烹调措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外线照射。（3）制订食品中允许含量标准第37页，共64页，星期日，2025年，2月5日4、杂环胺来源：高温烹调过程中产生：尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。第38页，共64页，星期日，2025年，2月5日毒性致突变性致癌性：靶器官为肝第39页，共64页，星期日，2025年，2月5日预防（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯（2）增蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶亚油酸（4）加强监测第40页，共64页，星期日，2025年，2月5日5、二噁英来源：环境来源：除草剂、落叶剂、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）垃圾焚烧（不完全、喊大量的聚氯乙烯）其它：医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等食品来源：环境污染（生物富集作用）第41页，共64页，星期日，2025年，2月5日毒性与致癌性急性毒性：体重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：发育毒性和致畸性：致癌性：第42页，共64页，星期日，2025年，2月5日预防关键控制环境的污染第43页，共64页，星期日，2025年，2月5日6、包装材料与食品容器的污染塑料：1、塑料单体的溶出问题2、塑料的热解产物问题3、塑料的添加剂问题橡胶：橡胶助剂问题涂料：陶器与瓷器：铅及其它金属不锈钢：铅、镍、镉、砷铝制品：铅、锌、镉、砷玻璃：铅、砷包装纸：农药、金属、漂白剂、等第44页，共64页，星期日，2025年，2月5日7、食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。第45页，共64页，星期日，2025年，2月5日关于常见食品安全因素及控制措施第1页，共64页，星期日，2025年，2月5日一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是：1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染3、人畜共患寄生虫病4、消化道传染病（病毒及细菌）第2页，共64页，星期日，2025年，2月5日二、化学性污染物（1）来自生产、生活和环境中的污染物（2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物（3）滥用食品添加剂（4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质（5）掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。