《食品发酵技术》课件.pptVIP

食品发酵技术欢迎来到《食品发酵技术》课程！发酵技术是人类最古老的食品加工方法之一，至今仍在不断创新发展。本课程将系统介绍食品发酵的基本原理、工艺流程、微生物作用机制以及现代工业化应用。食品发酵是微生物在适宜条件下，通过新陈代谢将食品原料中的大分子物质转化为风味物质、有益营养成分的过程。据统计，2024年全球发酵食品市场规模已达约3500亿美元，显示出强劲的发展潜力。从古老的酿酒工艺到现代化的工业生产，发酵技术已经成为连接传统与创新的桥梁。让我们一起探索这个神奇的微观世界！

发酵食品的历史变迁远古时期考古发现表明，早在公元前6000年，美索不达米亚地区的苏美尔人已经掌握了酒的酿造技术，这被认为是人类最早的发酵食品记录之一。中国古代中国的发酵技术历史同样悠久，《周礼》等古籍记载了酒、醋、酱等发酵食品的制作方法。豆腐发酵制品在汉代已经出现，至唐宋时期制作工艺日趋成熟。现代发展19世纪巴斯德揭示了微生物在发酵中的作用，标志着现代发酵技术的开端。20世纪以来，工业化生产使发酵食品规模扩大，品质更加稳定。

发酵技术的主要类别固态发酵固态发酵是在含水量较低（通常低于70%）的固体基质上进行的发酵过程。这种发酵方式更接近自然条件，常用于传统食品制作。典型产品：酱油、豆瓣酱、臭豆腐特点：设备简单，能耗低，但控制难度大微生物主要为霉菌和耐低水分活度细菌液态发酵液态发酵在液体培养基中进行，水分含量高，有利于均匀混合和热量传递，适合工业化大规模生产。典型产品：啤酒、酸奶、醋特点：控制精确，易于自动化，但能耗较高微生物主要为酵母菌和细菌

发酵的基本原理微生物接种将特定微生物引入适宜的基质中，开始发酵过程的第一步。微生物可以是纯种或混合菌群。生长与代谢微生物利用基质中的营养物质进行生长繁殖，同时产生各种代谢产物。这些代谢产物包括有机酸、酒精、二氧化碳等。有氧或无氧条件根据氧气参与程度，发酵可分为有氧发酵和无氧发酵。有氧发酵产物多为有机酸、酶等，无氧发酵则产生酒精、乳酸等。产物积累随着发酵过程的进行，代谢产物不断积累，最终形成具有特定风味和功能的发酵食品。

发酵中的主要化学反应糖解作用糖类被分解为丙酮酸，是大多数发酵反应的起始步骤。葡萄糖经过十余步酶促反应最终产生丙酮酸。酒精发酵丙酮酸在无氧条件下被转化为乙醇和二氧化碳，是酿酒、酿啤酒的核心反应。乳酸发酵丙酮酸被转化为乳酸，降低pH值，是酸奶、泡菜发酵的关键反应。醋酸发酵乙醇在有氧条件下被氧化为醋酸，是醋制品生产的基础反应。

微生物在食品发酵中的作用提高食品安全性发酵过程中产生的有机酸、抗菌肽和酒精等物质能够抑制有害微生物的生长，提高食品安全性。这种生物保鲜方式在人类发现化学防腐剂前是保存食物的重要手段。增强风味与口感微生物代谢产生的挥发性香气物质、有机酸、氨基酸等显著提升食品风味。例如，酱油中的300多种风味物质大多来自微生物代谢活动。改善营养价值微生物能分解食品中的抗营养因子，增加维生素含量，提高蛋白质消化率。如纳豆中的维生素K2含量是未发酵大豆的近百倍。赋予功能特性某些发酵产物具有特定健康功能，如乳酸菌产生的益生元、酶制剂等，能够促进肠道健康，增强免疫力。

发酵中常见微生物—酵母菌1000+已知酵母菌种全球已鉴定的酵母菌种超过1000种，但用于食品发酵的种类仅有几十种30°C最适生长温度大多数食品用酵母菌的最适生长温度在25-30℃之间4-5最适生长pH值酵母菌通常在弱酸性环境中生长最好，能够耐受较高的酸度酵母菌是单细胞真菌，在食品发酵中扮演着重要角色。最具代表性的是酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），广泛应用于面包、啤酒、葡萄酒等制作中。它们能够在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生特有的香气和口感。除了酿酒酵母外，毕赤酵母（Pichia）和假丝酵母（Candida）等也在特定发酵食品中发挥作用。酵母菌不仅参与发酵，还能产生多种维生素和氨基酸，提高食品的营养价值。

发酵中常见微生物—乳酸菌乳杆菌属（Lactobacillus）目前已命名的乳杆菌有200多种，主要用于酸奶、乳酪、酸菜等发酵食品的制备。代表种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，能够高效产生乳酸，降低环境pH值。链球菌属（Streptococcus）以嗜热链球菌为代表，常与乳杆菌协同作用于酸奶发酵。链球菌生长迅速，能快速产酸，但耐酸性较差，需要与其他乳酸菌配合使用。双歧杆菌属（Bifidobacterium）严格厌氧菌，广泛存在于人体肠道中，是重要的益生菌。在现代发酵乳制品中常被添加，可产生乙酸和乳酸，具有维持肠道菌群平衡的作用。

发酵中常见微生物—醋酸菌霉菌醋酸菌醋酸菌主要包括乙酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Gluconobacter），是一类能将乙醇氧化为醋酸的革兰氏阴性需氧细菌。主要应