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•2025-5-11
第五章食品干制
第一节食品干制原理
第二节食品干制过程
第三节常用食品干制方法
第四节干制和干藏过程中食品品质的变化
第五节干制食品的储藏与运输
第六节中间水分食品
第一节食品干制原理
一、食品中的水分
食品中的水分有以下三种状态：
化合水：以严格的比例组成物质的分子，只在高温或发生化学
反响时才能逸出，枯燥不能脱除，一旦脱除物质的结构破坏。
结合水：被物质吸附结合的水，不参与化学反响，不微生物利
用，能脱除，但脱除需要一定的能量。
自由水：存在于食品的微毛细管和大毛细管中，枯燥时很容易
释出。
食品的平衡水分：在一定湿度和相对湿度下，食品内的蒸汽
压与外界空气的蒸汽压平衡时食品中的水分含量。
水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水
的水蒸气压之比，即：Aw=p/p0S
水分活度就是食品中水的逸度与纯水的逸度之比，反响
的是食品中水分被束缚的程度。在食品加工和保藏中，决定
食品品质和性状的不是总有含水量，而是水分活度。
而水分含量是水分占食品总质量的百分数，相对湿度是
空气被水饱和的程度。
水分等温吸附曲线：反映食
30相对湿度/%
品含水量、相对湿度和水分105080
活度的关系曲线。将水分含
含
量较小的食品置于相对湿度水
量20
/
较大的环境中，食品会吸收%
空气中的水分至到达平衡；
相反，将水分含量较大的食
5
品置于相对湿度较小的环境
中，食品中的水分会不断散
0.10.51.0
失到空气中至到达平衡。水分活度
第一节食品干制原理
二、食品干制保藏的原理
降低食品的水分活度(Aw)，可抑制微生物的
生长发育、酶促反响，氧化反响及非酶褐变
的发生，从而使脱水食品的储藏稳定性增强。
当食品的Aw为其单分子吸附水所对应值时，
脱水食品即获得最正确的储藏质量。
㈠Aw与微生物活性的关系
水分活度(Aw)：是某种食品体系中，内部水蒸气压与同
温度下纯水的水蒸气压之比。
食品中的游离水和结合水用水分子的逃逸趋势(逸度)来
反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。
水逃逸的趋势可近似地用水的蒸汽压来表示。Aw数值
的大小反映了被结合力固定的多少；Aw越小水被结合的
力就越大，水被利用的程度就越难。食品中的水分含量
缺乏以判定食品的稳定性，如鲜肉与咸肉。
便携式水分活度测定仪
1.0大部分新鲜食品如鱼、禽、
水果和蔬菜
肉毒杆菌0.951～2天
最普通菌许多腌肉制品
葡萄球菌(厌氧)0.9
最普通酵母菌
～周
葡萄球菌(需氧)0.8512
最普通霉菌0.8盐分或糖分含量很高的食品
嗜盐细菌0.751～2个月
0.7
干制品
1～2年
0.65
无限期
耐渗透压酵
母菌和霉菌0.60
水分活度与微生物生长活动的关系
常见食品的含水量和水分活度
食品水分含量%水分活度
冰1001.00
鲜肉700.985
面包400.96
面粉14.5
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