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烹饪原料知识模拟练习题+答案（附解析）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.乌塌菜主要的产地是()。

A、岷江流域

B、长江流域

C、珠江流域

D、黄河流域

正确答案：B

答案解析：乌塌菜原产中国，主要分布在长江流域，以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区，被视为白菜中的珍品。所以其主要产地是长江流域。

2.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。

A、浙江红爪姜

B、山东莱芜姜

C、浙江黄爪姜

D、湖北来凤姜

正确答案：B

3.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃

B、60℃

C、100℃

D、80℃

正确答案：D

4.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、质地

B、温度

C、营养

D、口味

正确答案：B

答案解析：烹饪原料的固有品质包括营养、口味、质地等方面。营养是原料本身所含的对人体有益的物质成分；口味是原料所具有的独特风味；质地是原料的物理特性如软硬、粗细等。而温度并不是烹饪原料本身所固有的品质，它是可以改变的状态参数。

5.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、30—50天

B、50—60天

C、2—3个月

D、15—30天

正确答案：A

6.()不属于双糖。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

正确答案：A

答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖。而果糖是单糖，不属于双糖。

7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

答案解析：维生素C是水溶性维生素，蔬菜是维生素C的重要来源。人体不能自行合成维生素C，必须从食物中获取，蔬菜中富含的维生素C能参与人体多种生理功能，如抗氧化、促进胶原蛋白合成等。而维生素A主要来源于动物肝脏、奶类等；维生素D主要通过晒太阳或食物如鱼肝油等获取；维生素E主要存在于坚果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供应人体的维生素是维生素C。

8.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、煎、烧

B、炸、烩

C、炸、烧

D、烧、扒

正确答案：D

9.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、脱水保藏法

B、密封保藏法

C、低温保藏法

D、高温保藏法

正确答案：B

10.下列属于浆果类的是()。

A、柠檬

B、樱桃

C、山楂

D、香蕉

正确答案：D

11.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.6

B、0.5

C、0.7

D、0.8

正确答案：D

12.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、爆、烧

B、扒、烧

C、炸、烧

D、爆、炒

正确答案：B

答案解析：鱼唇质地较韧，适合用扒、烧等慢火长时间的烹调方法，能使其充分吸收汤汁入味，口感软糯。炸的方式容易使鱼唇表面过于焦硬而内部未熟透；爆和炒的速度快，鱼唇难以达到理想的口感效果。

13.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()

A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄峰

D、鱼翅中胸翅优于背翅

正确答案：B

14.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、西施舌

B、竹蛏

C、贻贝

D、牡蛎

正确答案：C

15.影响面粉颜色的加工因素是()。

A、加工精度

B、加工方法

C、加工密度

D、加工强度

正确答案：A

答案解析：面粉的加工精度直接影响面粉的颜色，加工精度越高，面粉颜色越白，所以影响面粉颜色的加工因素是加工精度。

16.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、长三角形

B、三角形

C、钝三角形

D、等边三角形

正确答案：A

答案解析：胸翅的形状通常为长三角形。

17.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、小米

D、糯米

正确答案：B

答案解析：粳米煮熟后口感柔软、香甜，食味较好，适合做干饭或稀饭。籼米口感相对较硬；糯米粘性大，一般不用于日常干饭稀饭；小米与粳米口感特点不同，不是主要用于做干饭或稀饭呈现题干中描述口感的米。

18.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、中国

B、美国

C、德国

D、日本

正确答案：D

答案解析：人造水产品最早研究和生产的国家是日本。在水产加工领域，日本在人造水产品的研发等方面起步较早并取得了一定成果。

19.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。

A、淡青

B、淡黄

C、浅红

D、暗红

正确答案：B

20.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、8