中国菜系介绍.pptVIP

麻婆豆腐第23页，共46页，星期日，2025年，2月5日江苏菜系流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点菜???起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第24页，共46页，星期日，2025年，2月5日蟹粉狮子头第25页，共46页，星期日，2025年，2月5日鸡汤煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝第26页，共46页，星期日，2025年，2月5日西瓜鸡第27页，共46页，星期日，2025年，2月5日西瓜鸡西瓜鸡实质是清蒸鸡。天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。?第28页，共46页，星期日，2025年，2月5日浙江菜系流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第29页，共46页，星期日，2025年，2月5日龙井虾仁第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日西湖醋鱼

（草鱼，即鲩鱼）第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日叫花鸡第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日东坡肉第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日中国菜系菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。???中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日四大菜系粤菜鲁菜川菜淮阳菜第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日八大菜系广东菜系山东菜系四川菜系江苏菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日广东菜系流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日龙虎凤大烩第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日烤乳猪第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日盐局鸡第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日粤莱的最大的特色是什么？“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。总之，“广、博、奇、杂”第10页，共46页，星期日，2025年，2月5日山东菜系流派由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体