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技能鉴定生活服务类-初级中式烹调师真题库_12

1、判断题中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是中餐热菜成本核（江南博哥）算的方法。调味品是烹饪中必不可少的材料，因此在中餐热菜成本核算中，多采用调味品单件成本核算法。因此，本题的答案为A，即正确。

2、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对食物中毒分类的理解。根据题目所述，食物中毒可以分为四大类，包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所述相反，因此是错误的。综上所述，答案为A。

3、判断题1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：题目中的定义不准确，应该是1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的比热容。热导率是指单位时间内，单位面积上的热量流过单位长度时，温度梯度的大小。因此，选项B为正确答案。

4、判断题红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对于间色的定义的理解。根据题目所述，红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目所述相反，为错误答案。

5、判断题婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查婴幼儿体内必需氨基酸的数量。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。根据相关研究，婴幼儿体内的必需氨基酸为9种，包括赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。因此，本题的答案为A，即正确。

6、判断题菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对菜肴香味的理解。根据题干所述，菜肴的香味是指未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味，这是错误的。事实上，菜肴的香味主要是指在烹饪过程中，食材中的香气被释放出来，与其他调料混合后形成的独特香味。因此，本题的正确答案为B。

7、判断题弯刀法下还分出两种刀法。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是对于“弯刀法”下的刀法分类的理解。根据题目所述，“弯刀法”下还分出两种刀法，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”则与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。

8、判断题脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对脆皮大肠的煮制方法的理解。脆皮大肠在煮制时需要先用清水煮透，再用白卤水煮入味，最后才能挂糖浆。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。因此，本题的正确答案是A。

9、判断题挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：这道题考察的是烹饪常识。挂霜是指在糕点表面形成一层白色的霜状物，通常是在烤制过程中产生的。而淀粉在高温下容易变黄，添加淀粉反而会影响外层色泽的洁白。因此，本题答案为B，是错误的。

10、判断题当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查蟹类腐败变质时的表现。蟹类在腐败变质时，会产生一种叫做“黑背蟹”的细菌，这种细菌会在蟹体表面形成黑色斑点，特别是在蟹体腹面容易出现黑印。因此，本题的答案为A，即正确。

11、判断题紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考察的是对紫菜的分类认知。紫菜并不属于食用菌类，而是一种海藻类食材，因此选项B“错误”为正确答案。

12、判断题油泡菜只用碗芡方式勾芡。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：这道题目的意思是在制作油泡菜时，只使用碗芡的方式来勾芡。但是，这种做法是错误的。因为油泡菜的制作过程中，需要使用多种调料和材料，如酱油、糖、醋、辣椒粉等，而这