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高中生物选修毕生物技术实践知识点总结
专题一老式发酵技术的应用
课题一果酒和果醋的作
1、发酵：通过微生物技术日勺培养来生产大
量代谢产物日勺过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵•无
氧发酵：酒发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真
菌•酵母菌日勺生殖方式：出芽生殖重（要）
分裂生殖施子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，
大量繁殖。CHI0+602T6C0+6H0
62622
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒发
酵。C6H1206T2c2H5OH+6c。2
6、20°C左右最合适酵母菌繁殖酒发酵
时一般将温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵日勺过程中，起重要作
用日勺是附着在葡萄皮表面日勺野生型酵母
菌.在发酵过程中，伴随酒浓度日勺提高,
红葡萄皮日勺色素也进入发酵液，使葡萄
酒展现深红色.在缺氧呈酸性日勺发酵液
中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数
其他微生物都因无法适应这一环境而受
到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌原（核生物），代谢
类型是异养需氧型，生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄
汁中日勺糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为
醋酸O
C2H50H+O2TCH3COOH+H0
2
10、控制发酵条件日勺作用①醋酸菌对氧气
日勺含量尤其敏感，当进行深层发酵时，
虽然只是短时间中断通入氧气，也会引
起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度
为30〜35℃,控制好发酵温度，使发酵
时间缩短，又减少杂菌污染日勺机会。③
有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒
为底物的氧化。
11、试验流程：挑选葡萄-►冲洗T榨汁T
酒发酵-►果酒-（►醋酸发酵T果醋）
12、酒检查：果汁发酵后与否有酒产
生，可以用重格酸钾来检查。在酸性条
件下，重格酸钾与酒反应展现灰绿
色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴
入物质日勺量浓度为3moi/L日勺HS03
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滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和日勺
重辂酸钾溶液3滴，振荡试管，观测颜
色
13、充气口是在醋酸发酵时连
小仁J接充气泵进行充气用日勺；排气
口是在酒发酵时用来排出二氧化碳日勺；
出料口是用来取样日勺。排气口要通过一种
长而弯曲日勺胶管与瓶身相连接，其目日勺是
防止空气中微生物日勺污染。开口向下日勺目
日
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