各类食品的卫生及管理.pptVIP

脂肪：

“果汁软糖、唇膏、护手液、花肥、轮胎、乳酪等动物性成分的广泛利用第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日瘦肉精药用名：盐酸克伦特罗作用：治疗哮喘改变肥、瘦肉比例危害：体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留引起人类中毒第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日禽肉、蛋的卫生管理禽肉的卫生微生物污染病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒假单胞菌：感官改变、腐败预防：加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存禽蛋的卫生微生物致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌腐败菌“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日水产品的卫生管理腐败变质：僵直－自溶－腐败鲜鱼的标志鱼体腐败的特征寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫工业废水卫生管理鱼类保鲜（低温、盐腌）运输销售第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日奶及奶制品的卫生管理主要卫生问题奶中存在微生物致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后奶及奶制品的有毒有害物质残留掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日奶及奶制品的卫生管理鲜奶保存（乳素）0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6h；30℃，3h；37℃，2h奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物巴氏消毒法（pasteurization）低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min高温短时间巴氏消毒法：71.7℃,15sec;80~85℃,10～15sec超高温瞬间灭菌法：137.8℃,2sec煮沸消毒法蒸汽消毒法；瓶装牛奶消毒，沸水，30min第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日奶及奶制品的卫生管理消毒牛奶感官指标：乳白色或稍带微黄色理化指标：比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度微生物：菌落总数≤30000cfu/ml大肠菌群≤90／100ml奶制品：全脂奶粉甜炼乳酸牛奶2～8℃，72小时以内奶油第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日冷饮食品的卫生及管理冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、矿泉水、发酵饮料卫生问题微生物：空气、不洁用具、制作者卫生有害化学物质污染：添加剂、模具或容器溶出有害金属加工过程要求：杀菌：巴氏消毒法加压蒸汽灭菌1kg/m2，120℃，20～30min紫外线杀菌：灌装：第38页，共52页，星期日，2025年，2月5日关于各类食品的卫生及管理第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品奶及奶制品的卫生管理冷饮食品的卫生管理酒类的卫生和管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理调味品的卫生及管理特殊食品管理第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日粮豆的卫生问题生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅仓储害虫甲虫、螨类、蛾类条件：18～21℃，相对湿度65％以上损失占产量10％第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日粮豆的卫生问题化学污染农药残留有害毒物：重金属、氰化物、酚掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块有毒种子及其他第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日粮豆的卫生管理安全水分粮谷类：12％～14％豆类：10％～13％仓库的卫生要求运输、销售卫生要求防止农药和有害金属污染选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平防止无机夹杂物及有毒种籽的污染第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日蔬菜、水果的卫生及管理主要卫生问题：人畜粪便对蔬菜、水果的污染肠道致病菌、寄生虫管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒化学性污染农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果）工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等）腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日蔬菜、水果的卫生管理施用农药的卫生要求严格遵守并执行农药安全使用规定不准使用高毒农药限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期储藏：保持新鲜最适温度0℃抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果间隙结冰清洗消毒：流水