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食品安全国家标准《面筋》（征求意见稿）编制说明

一、标准起草的基本情况

根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》（卫办监督函（2010）607号）的要求，对豆类及其制品卫生标准进行修订。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所承担《非发酵豆制品及面筋卫生标准》、《发酵性豆制品卫生标准》及《豆芽卫生标准》3项标准的修订工作。协作单位为中国调味品协会、中国食协豆制品专业委员会、北京市豆制品协会及中国商业联合会。通过资料收集及专家研讨的形式对标准进行了修订。主要起草人：刘秀梅、黄建、田静、吴月芳、张振山、左宝起、李祥波等。

二、主要修订内容

（一）标准适用范围

修订过程中共收集整理面筋相关国家、行业产品标准1项，即GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》。考虑到非发酵豆制品是以大豆为原料进行加工，而面筋的生产是以小麦粉为原料，为了提高标准的适用性，对产品进行更加科学的划分，将面筋从《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》划出，单立为项，修订为食品安全国家标准《面筋》。

（二）术语和定义

现行标准《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中没有对面筋的定义，多位行业专家讨论下制订了面筋及其制品的定义，定义如下：以小麦粉为原料经加工去除淀粉后制得的蛋白产品，包括湿面筋、油面筋、水面筋和烤麸等制品。

（三）感官指标

由于面筋是一类产品，包括湿面筋、油面筋、水面筋和烤麸等制品。而以上产品的外形有很大差别，经过专家多方讨论，参考行业建议，对面筋产品的感官指标进行了相应的描述。

（四）污染物限量

按照食品安全国家标准的规定，产品标准中的污染物限量应符合GB2762-2012食品安全国家标准《食品中污染物限量》的规定。GB2762中未规定面筋中总砷的限量。即，取消了原标准中总砷的限量规定。

（五）微生物限量

根据GB4789.1的要求，此次标准修订采用了n、c、m和M的二、三级采用方案。

1.卫生指标菌：菌落总数和大肠菌群均为卫生指标菌。面筋的保质期较短，其产品特点决定，当菌落总数超过一定限值时，产品的性状就会发生改变，通过感官特征即可识别。鉴于上述因素，此次修订取消了面筋中对菌落总数的规定。

由于面筋的产品特点和生产过程与非发酵豆制品相似，因此，对面筋中大肠菌群的规定与豆制品一致。

2.致病菌

面筋中的致病菌限量规定参照GB29921-2013食品安全国家标准《食品中致病菌限量》的规定执行。

三、国际（国外）相关法规标准情况

未查到与其相关的国际（国外）标准的微生物规定。