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餐厅服务员高级复习题及参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语。

A、场合

B、特点

C、要求

D、特征

正确答案：B

2.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。

A、女主宾（E）

B、主人

C、女主人

D、主宾

正确答案：D

答案解析：撤盘一般从主宾位开始，按逆时针方向进行。撤盘时在客人右边用右手连同刀叉一起撤下，这是西餐服务的基本规范和流程，从主宾位开始撤盘体现了对主宾的尊重。

3.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。

A、我能为您做些什么？

B、请问共有多少人用餐？

C、请问你们几点到？

D、可以留下您的电话吗？

正确答案：D

答案解析：“MayItakeyourtelephonenumber,please?”直译为“我可以拿你的电话号码吗？”意即“可以留下您的电话吗？”选项A“我能为您做些什么？”常见表达是“WhatcanIdoforyou?”；选项B“请问共有多少人用餐？”常见表达是“Howmanypeoplearetherefordinner?”；选项C“请问你们几点到？”常见表达是“Whattimewillyouarrive?”所以正确答案是D。该句重点考查对句子意思的理解及常见相似表达的区分。

4.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁

A、分派中

B、拆骨后

C、分派前

D、分派后

正确答案：D

答案解析：整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，分派后还应在鱼肉上浇上汤汁。分派后进行浇汤汁这一操作，能使鱼肉更好地吸收汤汁的味道，提升菜品的口感和风味。

5.ABC管理法中的A指的是（）。

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

正确答案：B

答案解析：ABC管理法中，A类问题是最重要、最关键的问题，也就是重点问题。它对整体的影响较大，需要优先处理。

6.()是烩菜的主要调料。

A、糖

B、辣椒

C、鲜汤

D、酱油

正确答案：C

答案解析：烩菜主要是用鲜汤调制汤汁，使各种食材在汤中炖煮入味，所以鲜汤是烩菜的主要调料。酱油、糖、辣椒一般不是烩菜最主要的调料。

7.老年人的膳食应减少（）摄入量。

A、脂肪

B、矿物质

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：A

答案解析：老年人的膳食应减少脂肪摄入量。脂肪摄入过多会增加老年人肥胖、心血管疾病等风险。而蛋白质是身体重要组成部分，需要适当摄入以维持正常生理功能；糖类是能量重要来源，也需适量；矿物质对维持身体正常代谢等也不可或缺，都不应过度减少。

8.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来排列。

A、先菜后主食

B、客人取食习惯

C、宾客要求

D、传统习惯

正确答案：B

答案解析：自助餐台食品陈列通常依据西餐菜单顺序以及客人取食习惯来排列。先菜后主食只是西餐菜单顺序的一部分，不够全面；传统习惯并非普遍遵循的主要依据；宾客要求过于宽泛，缺乏明确指向性；而客人取食习惯能更直接地影响食品陈列顺序，使客人能更便捷地取餐，所以总体上是根据西餐菜单顺序以及客人取食习惯来排列。

9.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。

A、长

B、短

C、宽

D、窄

正确答案：B

答案解析：“U”字形台横向长度应比竖向长度短一些，这样的布局更符合视觉和空间利用的合理性，也方便宾客交流互动等，所以答案选B。

10.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。

A、点心盘

B、水香槟酒杯

C、饮料杯

D、面包盘

正确答案：C

11.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

A、餐前小菜

B、开胃菜

C、冷菜

D、点心

正确答案：B

答案解析：开胃菜是西餐零餐菜单中通常排在较前位置的菜品，在汤类、主菜类等之前，符合西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序。而餐前小菜、冷菜、点心的位置通常不在汤类之前，所以答案选B。

12.Thiswayplease.中文意思是：（）

A、请跟我来

B、请这边走

C、请慢用

D、请点菜

正确答案：B

答案解析：“Thiswayplease.”常见的意思是“请这边走”。“请跟我来”一般是“Followme,please.”；“请慢用”是“Helpyourself.”；“请点菜”是“MayItakeyourorder?”所以答案选B。

13.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、压