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大学生饮食营养与健康huangqian

目录2大学生需要的营养素33各类食物的营养价值4食品卫生基础5各类食物的卫生6食品安全7合理营养与平衡膳食1营养学基础知识8大学生膳食营养摄取情况的调查9食疗

第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节食用油脂和调味品的营养价值第四节酒类和饮料的营养价值3各类食物的营养价值

粮食（谷类）谷类食品主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱等。它们可以被加工成各种食品，作为人们的主要食物。在中国人的膳食结构中，谷类食品是蛋白质和能量的主要来源，人体每日摄取能量的70%，蛋白质的50%以上是从谷类食品中得到的。同时，谷类食品还是B族维生素和一些矿物质的主要来源。

一、谷粒结构与营养价值谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。3、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E

大米—提高免疫，促进循环糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。01中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。02中医认为大米有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。03

你知道的大米制作的产品哪些？

小麦小麦是我国北方人民的主食，自古就是滋养人体的重要食用。《本草拾遗》中提到“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”小麦营养价值很高，所含有B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。

小麦小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到预防乳腺癌的目的。

小麦小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效，法国一家面包厂的工人发现：无论我们年纪有多大，手上皮肤也不松驰，甚至还娇嫩柔软，其原因就是他们每天都要揉小麦粉。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。面粉与大米搭配着吃最好。12

玉米—嫩滑皮肤，延缓皱纹玉米含有丰富的淀粉和脂肪。其脂肪含量比水稻、小麦高。但玉米蛋白质含量较低（8—11%）质量也较差；而且缺乏矿物质，特别是钙和尼克酸。玉米中的膳食纤维含量很高，具有刺激胃肠蠕动，加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等疾病玉米含有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体心陈代谢，调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，能抑制、延缓皱纹产生。

玉米—嫩滑皮肤，延缓皱纹玉米有调中开胃及降血脂的功效。玉米能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。吃玉米时，应把玉米粒的胚尖全部吃尽，因为玉米的许多营养物质都集中在这里。玉米中的蛋白质缺乏色氨基酸，单一食用玉米容易发生瘌皮病，所以应与豆类食品搭配食用，玉米熟吃效果更好，尽管烹煮玉米会损失部分维生素C，但提高了抗氧化剂的活性。玉米发霉后能产生致癌物，因此发霉玉米绝对不能食用。

谷类加工对营养家价值的影响大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋，易受砂石、谷皮和尘土的污染，烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失，B1可损失30%~60%，B2和尼克酸可损失20%~25%，无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，营养素的损失越大。

豆类豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆含有３５％－４０％的蛋白质、１５％－２０％的脂肪和２５％－３０％的碳水化合物，其他豆类蛋白质含量为２０％左右，脂肪含量甚少。国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养最可靠的蛋白质资源

豆腐——益气和中，生津解毒豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。

豆腐——益气和中，生津解毒豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可