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2025年食品检验检测技能竞赛考试试题库及答案解析

选择题

1.下列哪种玻璃仪器可用于准确量取一定体积的液体（）

A.量筒

B.量杯

C.移液管

D.烧杯

答案：C

解析：量筒和量杯虽然可以量取液体体积，但精度相对较低；烧杯主要用于配制溶液、溶解物质等，一般不用于准确量取液体体积。移液管是一种准确量取一定体积液体的玻璃仪器，它的精度较高，能满足准确量取的要求。

2.食品中铅的测定常用的方法是（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.滴定法

D.重量法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点，是食品中铅测定的常用方法。比色法虽然也可用于铅的测定，但灵敏度和准确性相对原子吸收光谱法较低；滴定法一般用于常量分析，对于食品中微量铅的测定不太适用；重量法操作繁琐，不适合铅的快速测定。

3.食品微生物检验中，菌落总数测定时，若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按（）报告。

A.最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数

B.最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数

C.空白对照的平均菌落数

D.无法报告

答案：B

解析：当所有稀释度的平均菌落数均小于30时，说明样品中微生物数量较少，为了尽可能准确地反映样品中的实际微生物数量，应按最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

4.下列属于食品添加剂的是（）

A.三聚氰胺

B.苏丹红

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C

解析：三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿都属于非食品添加剂，是严禁在食品中使用的有害物质。山梨酸钾是一种常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，在规定的使用范围和限量内可以作为食品添加剂使用。

5.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.含糖较多的

C.含油脂较多的

D.不含或含挥发性成分甚微的

答案：D

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发，根据样品减轻的重量计算水分含量。该方法适用于不含或含挥发性成分甚微的食品，因为如果样品中含有较多挥发性成分，在干燥过程中这些挥发性成分也会被蒸发掉，导致测定结果偏高。含糖较多的食品在高温下可能会发生焦糖化等反应；含油脂较多的食品在干燥过程中油脂可能会氧化等；含挥发性成分较多的食品不适合用直接干燥法。

6.食品中蛋白质的测定，通常采用（）法。

A.双缩脲法

B.考马斯亮蓝法

C.凯氏定氮法

D.紫外吸收法

答案：C

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，它通过将样品中的有机氮转化为氨，然后用酸吸收并滴定，根据氮的含量乘以蛋白质换算系数来计算蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法一般用于蛋白质的快速测定或在特定实验条件下使用，但在食品蛋白质含量的常规测定中，凯氏定氮法应用更为广泛。

7.下列哪种物质可以作为食品的抗氧化剂（）

A.苯甲酸

B.二氧化硫

C.抗坏血酸

D.苯甲酸钠

答案：C

解析：抗坏血酸（维生素C）具有还原性，能够防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，是一种常用的抗氧化剂。苯甲酸和苯甲酸钠是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；二氧化硫虽然也有一定的抗氧化作用，但它是一种有毒气体，在食品中的使用有严格的限量规定，且主要用于漂白、防腐等方面。

8.食品感官检验的基本方法不包括（）

A.视觉检验

B.听觉检验

C.嗅觉检验

D.触觉检验

答案：B

解析：食品感官检验的基本方法包括视觉检验（观察食品的色泽、形态等）、嗅觉检验（闻食品的气味）、味觉检验（品尝食品的滋味）和触觉检验（感受食品的质地等）。听觉检验一般不是食品感官检验的常规方法。

9.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.水

答案：B

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用乙醚或石油醚等有机溶剂将样品中的脂肪提取出来。乙醇和丙酮虽然也是有机溶剂，但它们对脂肪的溶解性不如乙醚；水不能溶解脂肪，不能用于索氏提取法提取脂肪。

10.食品中重金属汞的测定，常用的原子化方法是（）

A.火焰原子化法

B.石墨炉原子化法

C.冷原子吸收法

D.氢化物发生原子化法

答案：C

解析：冷原子吸收法是测定汞的特效方法，它利用汞在常温下即可挥发成原子态汞的特性，通过测定汞原子对特定波长光的吸收来测定汞的含量。火焰原子化法和石墨炉原子化法一般用于其他金属元素的测定；氢化物发生原子化法主要用于一些能形成氢化物的元素的测定，如砷、硒等。

填空题

1.食品检验检测的基本步骤包括（样品采集）、（样品制备）、（分析测定）和（结果报告）。

解析：样品采集是获取具有代表