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小型糕点作坊生产流程

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目录

01

糕点作坊的设立流程

02

糕点生产条件与规范

03

糕点生产工艺流程

04

糕点质量控制与检测

05

糕点作坊的运营与管理

06

糕点作坊的法律法规与标准

01

糕点作坊的设立流程

包括经营者身份证明、经营场所证明、经营范围等。

提交相关资料

工商部门对提交的资料进行审核，必要时进行现场核查。

工商部门受理并审核

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04

确定糕点作坊名称并申请预先核准。

申请名称预先核准

审核通过后，领取工商营业执照正本和副本。

领取营业执照

办理工商营业执照

从业人员需进行健康体检，包括传染病、皮肤病等项目。

体检

从业人员健康证办理

通过体检后，参加食品安全知识培训。

培训

培训合格后，办理从业人员健康证。

办理健康证

健康证需定期更新，确保从业人员健康状态。

证件管理

食品流通许可证申请

提交申请

向当地食品药品监管部门提交申请，包括相关材料。

现场核查

食品药品监管部门对糕点作坊进行现场核查。

审核

食品药品监管部门对提交的资料和现场核查结果进行审核。

颁发许可证

审核通过后，颁发食品流通许可证，方可进行糕点流通。

02

糕点生产条件与规范

生产场所布局与卫生要求

场所布局

应合理划分生产区、储存区、更衣室、检验室等区域，确保人流、物流、气流顺畅，避免交叉污染。

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通风与照明

应保持良好的通风和充足的照明，避免潮湿和霉变。

地面与墙面

应铺设易于清洗、消毒的地面和墙面材料，保持清洁、无裂缝、无积尘。

卫生设施

应配备洗手、更衣、消毒等设施，保持生产场所的卫生和洁净度。

应选择适合糕点生产的设备和工具，避免使用可能污染糕点的设备和工具。

应按照工艺流程和设备特点进行布局，确保生产顺畅、操作方便、清洁便利。

应定期对设备进行维护和保养，确保设备处于良好状态，避免设备故障和污染。

应定期清洗、消毒生产工具和容器，保持工具的卫生和洁净度。

生产设备与工具配置

设备选型

设备布局

设备维护

工具卫生

原料处理与储存规范

原料验收

应对原料进行严格的验收，确保原料的质量、安全和卫生。

原料储存

应按照原料的特性和储存要求进行分类、储存，避免受潮、变质、污染等。

原料处理

应对原料进行加工、处理，确保原料的卫生和质量，同时符合生产工艺要求。

原料使用

应按照生产需要领取、使用原料，避免浪费和超过保质期等问题。

03

糕点生产工艺流程

原料准备

将糯米、粳米等粮食原料进行淘洗、晾干、研磨成粉，加入适量的水、糖、油脂等调制成面团或馅料。

蒸煮烘烤

将制成的坯体放入蒸笼或烤箱中进行熟制。有的糕点需要旺火速成，有的则需要小火慢烤，以达到口感和色泽的最佳效果。

制坯成型

根据糕点的品种和造型要求，将面团或馅料进行揉、搓、捏、压等手工或机械加工，制成各种形状和大小的坯体。

冷却包装

熟制后的糕点需要冷却一段时间，然后进行包装和储存，以保持其风味和卫生。

中式糕点制作工艺

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西式糕点制作工艺

使用面粉、糖、鸡蛋、黄油等为主要原料，通过搅拌、打发等工艺制作面团或面糊。

原料准备

将面团或面糊倒入模具中，放入烤箱进行烘焙。不同的糕点需要不同的烘焙温度和时间，以获得理想的口感和外观。

装饰加工后的糕点需要进行包装和储存，以保持其新鲜度和口感。

烘焙成型

烘焙后的糕点需要进行装饰和加工，如涂抹奶油、果酱、巧克力等，或撒上糖粉、果仁等。

装饰加工

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包装储存

发酵处理

一些特殊的糕点需要特殊的烘烤方法，如烘糕类糕点需要多次烘烤和翻面，以保证其内外熟透、色泽均匀。

特殊烘烤

特殊装饰

对于需要发酵的糕点，如面包、发糕等，需要加入酵母或发酵剂，使面团在适当的温度和湿度条件下进行发酵，以获得酥松多孔的口感。

对于易变质或需要特殊保存的糕点，需要采取特殊的保存方法，如冷藏、真空包装等，以延长其保质期和保持其口感。

一些特殊糕点还需要进行特殊的装饰，如用糖霜、色素等绘制图案或造型，以增加其观赏性和价值。

特殊糕点（如发酵类、烘糕类）制作工艺

特殊保存

04

糕点质量控制与检测

产品标准与检验方法

原料检验

确保使用的原料符合糕点生产标准，包括但不限于淀粉、糖、油脂、乳制品、添加剂等。

产品标准

检验方法

依据国家或行业标准，制定糕点的质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

采用感官评定、理化检测、微生物检测等方法，对糕点进行全面检测。

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生产工艺

对生产过程中可能影响产品质量的关键点进行重点监控，如温度、时间、压力等。

关键点控制

卫生管理

加强生产环境的卫生管理，确保糕点不受污染。

制定标准的生产工艺流程，确保每个环节都符合质量要求。

生产过程中的质量控制

感官评定

通过视觉、嗅觉、味觉等感官，对糕点的形状