2025年《烹饪原料知识》考试真题题库1.docx

2025年《烹饪原料知识》考试真题题库1

1.以下几种食糖中质量最好的是（）。

A.白砂糖（正确答案）。

B.红棉糖。

C.绵白糖。

D.冰糖。

2.下列原料中属于谷类原料（）。

A.木薯。

B.绿豆。

C.大豆。

D.高粱（正确答案）。

3.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，（）含量十分丰富。

A.维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E（正确答案）。

B。

4.海蜇头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。

A.米黄色（正确答案）。

B.紫褐色。

C.黄白色。

D.淡红色。

5.胡萝卜含有大量的胡萝卜素，和其它微量元素，营养丰富，民间俗称（）。

A.小人参（正确答案）。

B.植物肉。

C.菜中之王。

D.营养菜。

6.淡菜是（）肉的干制品。

A.竹蛏。

B.贻贝（正确答案）。

C.牡蛎。

D.扇贝。

7.牛前腿肉适用于（）等烹调方法。

A.红烧、煨、酱、卤（正确答案）。

B.红炒、煨、烤、爆。

C.熘制、煎、扒、卤。

8.检验蔬菜质量的主要指标是（）。

A.维生素的含量。

B.含水量（正确答案）。

C.矿物质的含量。

D.碳水化合物的含量。

9.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。

A.0.5hB、1hC、2hD、4h（正确答案）。

10.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水（）。

A.正确。

B.错误（正确答案）。

11.下列属于粮食类烹饪原料是（）。

A.山药（正确答案）。

B.四季豆。

C.香菜。

D.南瓜。

12.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。

A.黄唇肚（正确答案）。

B.黄鱼肚。

C.鳗鱼肚。

D.鲟鳇肚。

13.（）是著名的“山八珍”之一。

A.猴头菇（正确答案）。

B.香菇。

C.蘑菇。

D.金针菇。

14.由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达（）。

A.90%。

B.98.80%（正确答案）。

C.97.10%。

D.95%。

15.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

A.四川（正确答案）。

B.湖南。

C.湖北。

D.安徽。

16.成年猪是指（）月龄的猪。

A.1-2。

B.3-5。

C.4-6。

D.8-10（正确答案）。

17.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

A.酶（正确答案）。

B.食盐。

C.味精。

D.蛋白质。

18.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。

A.鸽子。

B.仔鸡。

C.乌鸡（正确答案）。

D.野鸡。

19.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。

A.乌鸡。

B.鸽子。

C.火鸡。

D.鹌鹑（正确答案）。

20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

A.果形。

B.色泽（正确答案）。

C.花纹。

D.病虫害。

21.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.豆类（正确答案）。

B.果蔬类。

C.谷物类。

D.调味类。

22.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A.感性指标。

B.外感指标（正确答案）。

C.理化指标。

D.应用性。

23.一级羊肉的标准为:_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。

A.肌肉发育良好（正确答案）。

B.肌肉发育尚好。

C.肌肉发育欠佳。

D.肌肉发育不良。

24.下列（）食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A.金针菇（正确答案）。

B.蘑菇。

C.香菇。

D.平菇。

25.猪的硬五花肉最适用于（）。

A.红烧、烤制、粉蒸（正确答案）。

B.红炒、汆汤、油爆。

C.煽制、凉拌、卤制。

D.涮制、扒制、酱制。

26.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（）。

A.木耳（正确答案）。

B.银耳。

C.香菇。

D.草菇。

27.不属于食用植物油脂的是（）。

A.菜籽油。

B.玉米油。

C.奶油（正确答案）。

D.花生油。

28.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。

A.正确。

B.错误（正确答案）。

29.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为__。

A.黄瓜条。

B.臀肉。

C.元宝肉。

D.磨裆肉（正确答案）。

30.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属_。

A.一级牛肉（正确答案）。

B.二级牛肉。

C.三级牛肉。

D.四级牛肉。

31.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。

A.正确（正确答案）。

B.错误。

32.鲍鱼属于（）动物。

A.腹足类（正确答案）。

B.瓣鳃类。

C.头足类。

D.棘皮类。

33.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是（）。

A.铁。

B.镁。

C.碘（正确答案）。

D.钙。

34.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A.不易结冰。