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技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_9

1、单选题衡量食用色素品质的指标是()。

A、?溶解性

B、?稳定性

C、?染着性

D、?还原性

正确答案：?B?

参考解析：本题考查（江南博哥）的是衡量食用色素品质的指标。选项中，溶解性、染着性、还原性都是与色素相关的指标，但是它们并不能全面地反映色素的品质。而稳定性是衡量色素品质的重要指标之一，因为色素的稳定性能够影响其在食品加工和储存过程中的表现。因此，本题的正确答案是B。

2、单选题猴头菇的寄生物种是()。

A、?杨树

B、?松树

C、?柳树

D、?桦树

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是猴头菇的寄生物种。猴头菇是一种寄生在树木上的真菌，它的寄主种类比较广泛，包括杨树、松树、柳树、桦树等。而根据题目所给的选项，只有桦树是猴头菇的寄生物种，因此答案为D。

3、单选题花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成型。

A、?洗涤

B、?消毒

C、?烹调

D、?构思

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是花式拼盘拼摆的步骤，根据题干中的“步骤是”，可以判断出答案需要填写的是动作或者步骤。而根据题干中的“选料、拼摆和成型”，可以排除选项A和B，因为洗涤和消毒并不是拼盘拼摆的步骤。选项C的烹调也不是拼盘拼摆的步骤，因为拼盘拼摆是指将已经烹调好的食材进行摆盘，而不是烹调的过程。因此，正确答案为D，即构思。拼盘拼摆需要先构思出要呈现的效果和风格，再进行选料、拼摆和成型。

4、单选题黄瓜的原产地是()。

A、?印度

B、?墨西哥

C、?意大利

D、?埃及

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是黄瓜的原产地，根据相关资料可知，黄瓜最早起源于印度，因此选项A为正确答案。选项B墨西哥、选项C意大利、选项D埃及都不是黄瓜的原产地。

5、单选题黄昏时视物不清是由于体内缺少()。

A、?维生素A

B、?维生素B

C、?维生素B2

D、?维生素C

正确答案：?A?

参考解析：黄昏时视物不清是由于眼睛的调节能力下降，而维生素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部疾病，因此选项A正确。维生素B、B2和C虽然也对身体健康有重要作用，但与视觉健康关系不大，因此不是本题的答案。

6、单选题烩菜的特点是勾米汤欠，成品具有()的特点。

A、?口味酸甜

B、?色泽酱红

C、?鲜香嫩糯

D、?形状整齐

正确答案：?C?

参考解析：烩菜是一种烹饪方法，其特点是勾芡汤汁，使菜肴呈现出浓郁的口感和香气。因此，选项A和B的描述与烩菜的特点不符。选项D的描述与烩菜的口感和香气无关，因此也不是正确答案。只有选项C的描述“鲜香嫩糯”与烩菜的特点相符，因此选C为正确答案。

7、单选题肌体内缺少维生素B12，会引起()。

A、?脚气病

B、?糙皮病

C、?恶性贫血

D、?佝偻病

正确答案：?C?

参考解析：维生素B12是人体必需的营养素之一，它参与红细胞的生成和神经系统的正常功能。如果肌体内缺少维生素B12，会导致红细胞生成障碍，引起恶性贫血。因此，本题的正确答案是C。选项A脚气病是由于缺乏维生素B1引起的疾病；选项B糙皮病是由于缺乏维生素A引起的疾病；选项D佝偻病是由于缺乏维生素D引起的疾病。

8、单选题()污染为食品的物理性污染。

A、?N-硝基化合物

B、?酒中的醛类

C、?放射性污染

D、?滥用食品添加剂

正确答案：?C?

参考解析：本题考查的是食品污染的类型，正确答案为C，即放射性污染。放射性污染是指食品中含有放射性物质，如放射性核素、放射性同位素等，会对人体健康造成危害。其他选项中，N-硝基化合物是一种化学性污染，常见于肉制品中；酒中的醛类是一种化学性污染，会对人体造成损害；滥用食品添加剂是一种化学性污染，会对人体健康造成危害。因此，选项C是正确答案。

9、单选题肌体中含量较多的无机盐是()。

A、?钙

B、?铁

C、?碘

D、?钠

正确答案：?A?

参考解析：肌体中含量较多的无机盐是钙。钙是人体必需的微量元素之一，主要存在于骨骼和牙齿中，同时也分布在细胞内和细胞外液中，对于维持正常的神经、肌肉和心脏功能有重要作用。铁是人体必需的微量元素之一，主要存在于血红蛋白和肌红蛋白中，参与氧气的运输和储存。碘是人体必需的微量元素之一，主要存在于甲状腺激素中，对于维持正常的代谢和生长发育有重要作用。钠是人体必需的电解质之一，主要存在于细胞外液中，对于维持正常的水盐平衡和神经、肌肉和心脏功能有重要作用。因此，选项A正确。

10、单选题基准蛋