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技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_11

1、单选题下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()。

A、?火碱

B、?甲醛

C、?酒精

D、?食碱

正确答案：?D?

参考解析：（江南博哥）牛肚是一种常见的食材，但在加工过程中需要清除黑膜，以保证食品的卫生和安全。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是食碱。食碱是一种碱性物质，具有较强的腐蚀性和清洁能力，可以有效地清除牛肚上的黑膜。而火碱和甲醛都是有毒物质，不适合用于食品加工。酒精虽然具有消毒作用，但对于清除牛肚上的黑膜效果不佳。因此，选项D食碱是最适宜加工清除牛肚上黑膜的选项。

2、单选题下列选项中最适宜用作清除螺肉质上黏液的是()。

A、?食盐

B、?食碱

C、?料酒

D、?胡椒粉

正确答案：?A?

参考解析：螺肉质上的黏液是指螺类动物体内分泌的一种黏液，它会影响螺肉的口感和食用品质。因此，在食用螺肉时需要将黏液清除干净。而选项中最适宜用作清除螺肉质上黏液的是食盐。因为食盐具有良好的抗菌和杀菌作用，能够有效清除螺肉表面的黏液和细菌，同时还能够去除螺肉的异味。而食碱、料酒和胡椒粉等选项则不太适合用来清除螺肉质上的黏液。因此，本题的正确答案为A。

3、单选题下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、?拔丝菜

B、?氽菜

C、?烩菜

D、?熏菜

正确答案：?C?

参考解析：本题考查的是对不同菜品的初步热处理方法的了解。初步热处理是指在烹饪前对食材进行的一些处理，以改变其质地、口感等特性，使其更易于烹调。常见的初步热处理方法包括焯水、滑油、煸炒等。根据题目所给的选项，我们可以对每种原料的初步热处理方法进行分析：A.拔丝菜：拔丝菜是一道传统的川菜，其初步热处理方法一般为焯水或滑油，以去除菜中的苦味和涩味，使其更加鲜嫩可口。B.氽菜：氽菜是一种传统的湖南小吃，其初步热处理方法一般为氽水，即将菜放入开水中烫熟，然后捞出沥干，再加入调料拌匀即可。C.烩菜：烩菜是一种常见的烹调方法，其初步热处理方法一般为焯水，即将菜放入开水中烫熟，去除菜中的杂质和异味，然后再进行烩制。D.熏菜：熏菜是一种传统的腌制食品，其初步热处理方法一般为熏制，即将菜放入烟熏室中进行熏制，使其具有独特的香味和口感。综上所述，根据题目所给的选项，只有烩菜的初步热处理方法为焯水为主，滑油为辅，因此答案为C。

4、单选题下列原料中不适宜进行排粉着衣处理的是()。

A、?小麦面粉

B、?大豆蛋白粉

C、?糯米粉

D、?玉米粉

正确答案：?B?

参考解析：排粉着衣处理是一种常见的食品加工技术，可以去除原料中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。但是，并不是所有的原料都适合进行排粉着衣处理，因为有些原料本身就很细小，或者容易被磨碎，进行排粉着衣处理会影响其质量和口感。根据题目所给的选项，可以得出以下结论：A.小麦面粉：小麦面粉是一种常见的食品原料，可以进行排粉着衣处理，去除其中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。B.大豆蛋白粉：大豆蛋白粉是一种细小的粉末状食品原料，进行排粉着衣处理会影响其质量和口感，因此不适宜进行排粉着衣处理。C.糯米粉：糯米粉是一种常见的食品原料，可以进行排粉着衣处理，去除其中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。D.玉米粉：玉米粉是一种常见的食品原料，可以进行排粉着衣处理，去除其中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。综上所述，选项B大豆蛋白粉不适宜进行排粉着衣处理，是本题的正确答案。

5、单选题下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。

A、?小笋鸡

B、?雏母鸡

C、?肉鸡

D、?蛋鸡

正确答案：?D?

参考解析：制作基础清汤需要选用肉质细嫩、味道鲜美的原料，而蛋鸡是专门用于产蛋的鸡种，其肉质细嫩、味道鲜美，适合用于制作基础清汤。因此，选项D为正确答案。选项A的小笋鸡是指年龄较小的鸡，其肉质较为细嫩，但相对于蛋鸡来说，其产蛋量较低，不是专门用于产蛋的鸡种，因此不是最适宜的原料。选项B的雏母鸡是指年龄较小的母鸡，其肉质较为细嫩，但相对于蛋鸡来说，其产蛋量较低，不是专门用于产蛋的鸡种，因此不是最适宜的原料。选项C的肉鸡是指专门用于肉食的鸡种，其肉质较为粗糙，不适合用于制作基础清汤。因此，选项D为最佳答案。

6、单选题先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产的成本核算。

A、?批量

B、?面点

C、?烹调

D、?单件

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是成本核算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产的成本核算。因为批量生产