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烘焙理论考试试题库附答案

篇1:烘焙理论考试试题

一、单选题(四选一，每题1分)

1、制作清酥的关键之一是面与油脂的(A),一致否则会造成油脂在

面中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度B.用量C.比例D,折叠

2、起酥油按制造方法分(C)和全氢化型。全氢化型一般用单一的植

物油氢化而成。

A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型

3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象

称为油脂的(A)o

A.酸败B.游离C.乳化D.脂化

4、油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改

善。

A.硬化B.强化C.柔软D.弱化

5、主食面包一般油脂的使用量为(B)o

A.2%—3%B.5%—6%C.7%—9%D.10%—11%

6、制作清蛋糕时，油脂的(D)越好，油脂小粒子分布会更均匀，得

到的蛋糕也越大。

A,吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性

7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使

糕饼碱度升高。

A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铉

8、面最后发酵最适温度为（C）。（3。

A.30-32B.33-34C.35-38D.38-40

9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态

下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。

A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂

10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕

点烘烤（C）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.

底火小、面火大

11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用

A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸

12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度B.搅拌C,温度D.醒发

13、蛋的储存一般要求环境在（D）o

A.OOC以下B.0-200CC.20-300CD.0-50C

14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌

A.20-300CB.大于100OCC.60-650CD.40-500C

15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）烘焙师理论考试试卷

A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌

16、调制发酵面时添加鸡蛋，要注意(C)的调整。

A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量

17、鸡蛋的(A)促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性

18、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)

A.蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖

19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难。

A.结晶性B.乳化性C.疏水性D.游离性20、饴糖是利用(D)为原

料生产的。

A.转化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉

21、面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水，能互相粘聚在一起，形

成面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白

22、面粉内碳水化合物含(A)为主，占麦粒的70%以上

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶

23、面粉中蛋白酶，经(C)后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A.吸水B.胀润C.水解D.分解

24、面粉中(C)的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面

筋

A,糖类B,脂类C.类脂类D.脂质

25、面包的(C)问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题

A.糊化B.陈化C,老化D.粗糙

26、蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响，缩短储存时间

A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶

27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（A）,面

软化

A.糖B.a淀粉酶C.8淀粉酶D.脂肪

28、白脱油属（C）脂肪，提供了特殊风味。

A.动物乳B.天然C.牛乳D.卵磷脂

29、酸奶是牛奶经（D）发酵，凝固而得的产品。

A.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌30、牛奶中的主要碳水化

合物为（B）具有还原性。

A.单糖B.乳糖C.半乳糖D.异构糖

二、多选题（选二个以上，每题1分）

1、糖在加热时产生的（B、D）,使糕点着色。

A.水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应