京菜 炸鹿尾儿烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范

1范围

本标准规定了炸鹿尾儿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于炸鹿尾儿的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T5461食用盐

GB/T18187酿造食醋

GB/T22165坚果炒货食品通则

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

3术语和定义

3.1

炸鹿尾儿

以猪肉、猪肝、松仁为原料，猪肉、猪肝绞成馅，松仁切粒，调味后灌入小肠中煮熟后，切片煎制

的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红干香、口味咸鲜、蒜香浓郁、咸中微膻、鲜中带香、耐咀嚼。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

后臀尖肉2500g、猪肝400g、小肠1000g

4.1.2辅料

松仁200g、红曲米100g、蛋清75g、白醋150g

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4.1.3调料

盐60g、油80g、花椒5g、大料5g、豆蔻3g、砂仁3g

4.1.4蘸料

蒜10g、盐5g、纯净水80g

4.2要求

4.2.1后臀尖、猪肝、猪小肠

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2松仁

应符合GB/T22165坚果炒货食品通则的要求。

4.2.3红曲米

应符合GB1886.19食品安全国家标准红曲米的要求。

4.2.4蛋清

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.5白醋

应符合GB/T18187酿造食醋的要求。

4.2.6盐

应符合GB/T5461食用盐的