京菜 抓炒里脊烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

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团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜抓炒里脊烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

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京菜抓炒里脊烹饪技术规范

1范围

本标准规定了抓炒里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于抓炒里脊的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2719食品安全国家标准食醋

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1445绵白糖

GB/T1534花生油（含第1号修改单）

GB/T5461食用盐

GB/T8885玉米淀粉

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416料酒

3术语和定义

3.1

抓炒里脊

以猪里脊肉为主料，以特质手法挂糊、炸熟并裹抓炒汁的一道菜品。枣红油亮，外酥里嫩，甜、酸、

咸三味适度，混合香味浓郁。

3.2

切配成型

将猪里脊肉，通过切配、挂糊、炸制等多道工序，制作成符合要求的炒前原料的过程。

3.3

抓炒

抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料，经刀工处理成各种形状，挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩，

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亮锅，小料炝锅，加入调味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

猪里脊肉150g

4.1.2辅料

葱2g、生姜2g、土豆淀粉40g、花生油500g

4.1.3调料

料酒15g、白糖25g、醋15g、酱油10g、盐1.5g、纯净水100g

4.2要求

4.2.1精选猪里脊肉

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.3生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.4料酒

应符合SB/T10416料酒的要求。

4.2.5土豆淀粉