DB4409_T 25-2022 高凉菜 基本术语.docxVIP

ICS01.120CCSA22

DB4409

茂名市地方标准

DB4409/T25—2022

高凉菜基本术语

BasicterminologyofGaoliangcuisine

2022-12-26发布2023-01-01实施

茂名市市场监督管理局发布

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名市海龙阁餐饮有限公司。

本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、陈万成、戴国荣。

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高凉菜基本术语

1范围

本文件规定了茂名地区高凉菜系的一般术语定义,原料术语定义,高凉菜肴制作工艺术语定义。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3一般术语定义

3.1高凉菜Gaoliangcuisine

高凉菜是粤菜的一个组成部分，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜。高凉菜体现“山海入味、不时不食”，其特点是原料新鲜，烹调方法精巧，讲究火候，以清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩，最大程度保留了食材的本真味道。

3.2年例宴Nianlibanquet

年例宴，是指在年例期间宴请亲朋好友举行的宴席，菜品以高凉菜为主，糅合了粤西土著与中原的风味，一般有白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、香芋扣肉等。

注：年例是以游神摆醮为核心并伴随各种民俗文化表演节目和宴请亲朋好友而开展的群体性祭祀活动；与冼夫人文化息息相关，被列入广东省非物质文化遗产目录，是宝贵的岭南文化遗产。年例主要集中在每年的农历正月初二起至二月底。

3.3荔枝宴Litchibanquet

荔枝宴，是指以荔枝为主题制作的一系列菜品的宴席，主要菜品有爆浆荔枝球、荔枝干养生汤、像生荔枝球、荔枝酒酿丸子羹等。

3.4罗非鱼宴Tilapiabanquet

罗非鱼宴是指选用鲜活的罗非鱼为主料制作成各式菜肴的宴席。成菜既保持鱼之鲜味，又呈现出风味独特的多样口感，主要菜品有黑榄焗罗非鱼、青柠翡翠罗非鱼、冰镇糖醋罗非鱼、菜头焗脆肉罗非鱼块等。

3.5冼夫人庆功宴ThecelebrationofMadamXiansfeast

冼夫人庆功宴是根据迎接冼夫人得胜而归所设的庆功宴演变而来。

注：冼夫人历经梁、陈、隋三朝，是中国古代杰出的政治家、军事家、社会活动家，被奉为“岭南圣母”，周恩来总理誉之为“中国巾帼英雄第一人”。

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3.6荤菜Meatdishes

荤菜是指以动物类、水产类原料为主料的一类菜肴。

3.7素菜Vegetabledishes

素菜是指以植物类原料为主料的一类菜肴。

3.8热菜Hotdishes

烹调后趁热即食的菜肴。

3.9凉菜Colddishes

俗称冷盘，是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是凉的，故称之为凉菜。

3.10热制凉吃菜Eathotandcolddishes

主要是应用卤的烹调方法制作，制作后冷凉食用的菜肴。

3.11高凉小吃Gaoliangsnacks

高凉小吃，具有高凉特色风味，其用料广泛、种类繁多、风味独特、口感多样等，如簸箕炊、薯包籺、化州糖水等。

3.12讲究入味Exquisitetaste

通过烹调使有味的原料显露出原有的味道，使无味的原料调入与原料相协调的味道，即“有味使之出味，无味使之入味”。

3.13烹饪Cooking

按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物的主、辅料制成可口的、安全的、能满足人类生理和心理需求的餐桌食品的所有活动的总称。

3.14烹饪技术Cookingtechniques

根据菜肴要求，对烹调原料进行前期处理、加热、熟制成型、调味等，使成品达到预期目标的加工技术。

3.15熟制Cooked

采用各种加热方法使烹调原料成熟的操作过程。

4原料术语定义

4.1高凉菜烹调原料RawMaterialsofGaoliangcuisine

用于制作高凉菜