不同年龄新疆山羊肉品质、脂肪酸和挥发性风味物质比较分析.pdfVIP

2025年月第1期（总第230期草食家畜（双月刊）

10.16863/ki.1003-6377.2025.01.006

不同年龄新疆山羊肉品质、脂肪酸和

挥发性风味物质比较分析

热米拉·阿帕儿1-2,邢巍婷23，叶小芳，吕雪峰2.3

830000;

（1.新疆师范大学生命科学学院，乌鲁木齐

2.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，乌鲁木齐830000;

3.新疆畜产品质量安全重点实验室，乌鲁木齐830000)

摘要：【目的】旨在探究不同年龄新疆山羊肉品质的变化规律。【方法】研究选取6月龄、12月龄和24月龄新疆山羊作为试验对

象，对其肉品质、氨基酸、脂肪酸组成以及挥发性风味物质进行系统的比较分析。【结果】研究结果显示，随着山羊年龄的增长，

肉的嫩度和保水性逐渐降低（P0.05)，而熟肉率、肉亮度和pH无显著差异（P0.05)。氨基酸组成显示，新疆山羊肉中含有丰富

的氨基酸，包括7种人体必需的氨基酸和9种非必需氨基酸。其中，鲜味氨基酸比重较高，6月龄占比最高为9.3%，12月龄占

4.53%,24月龄占8.86%。脂肪酸组成分析显示，新疆山羊肉中含27种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）11种，单不饱和脂肪酸

（MUPA）7种，多不饱和脂肪酸（PUFA）9种，6月龄、12月龄和24月龄新疆山羊肉中脂肪酸比例最高均为油酸（C18：1n9c）。

新疆山羊肉中共检测出36种挥发性风味物质，烃类和醛类占主要比例。24月龄新疆山羊肉中烃类物质含量最高，6月龄新疆

山羊肉中醛类物质含量最高。而酯类仅在6月和12月龄新疆山羊肉中被检测到，且12月龄新疆山羊肉中的含量远高于6月

龄。【结论】上述结果表明，年龄与羊肉品质、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质密切相关，新疆山羊肉质中鲜味氨基酸、不饱和

脂肪酸含量高，是优质的羊肉产品。

关键词：山羊肉；肉品质；脂肪酸；风味物质

中图分类号：S826文献标识码：A文章编号：1003-6377(2025）01-037-10

山羊肉肉质鲜美，富含多种对人体有益的营养成分，如蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种矿物质

和维生素，其以独特的风味和丰富的营养价值受到广大消费者的青。新疆山羊除了产绒外，肉也

深受当地人民喜爱，作为当地特色肉品之一，销售价格比绵羊肉更高。然而，不同年龄的山羊肉在

品质、脂肪酸组成及挥发性风味物质上可能存在显著差异，这些差异直接影响了羊肉的食用价值和

市场接受度。

研究表明，肉制品的理化性质和营养品质会受到多种因素的影响，如屠宰年龄、品种、性别和动

物饮食等。在这些因素中，动物的年龄已被证实是对肉质产生主要影响的关键因素。A

Abhijith等[2]

对2岁和6一9月龄的山羊进行比较后发现，随着年龄的增长，肉的亮度下降，红度增加。

与此同时，

基金项目：新疆维吾尔自治区重点实验室开放课题（2023D04047）；新疆维吾尔自治区“三农骨干人才项目（2022SNCCNT093）；

新疆维吾尔自治区肉毛兼用绒毛用羊品种选育提升计划（2024XJRMY-04）

作者简介：热米拉·阿帕儿（1997-），女，硕士，研究方向为动物学。E-mail:1196044522@

通信作者：吕雪峰（1980-），男，正高级实验师，博士，研究方向为动物遗传育种与生物技术。E-mail:lvf00700@163.com

收稿日期：2024-11-15，修回日期：2024-12-5

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年

2025月第1期（总第230期）草食家畜（双月刊）

年龄较大山羊的肉脂质氧化程度也呈增加趋势。刘冀黔