不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析.pdfVIP

2025Vol.44No.2

·56·SerialNo.396ChinaBrewingResearchReport

不同比表面积窖池出窖糟酷微生物群落与其基酒品质相关性分析

王阳，李德林2，贾俊杰2.3,余小斌，马龙2.3,敖宗华1.2.3,张宿义1.2.3*

（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾643000;2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000;

3.国家固态酿造工程技术研究中心/泸州品创科技有限公司，四川泸州646000）

摘要：采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟酪微生物群落，气质联用（GC-MS)法检测其基酒风味，结合理化指标及感官品

评，探讨不同比表面积窖池糟醋微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异，并对结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）、聚

类分析（CA)及相关性分析。结果表明，不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异（P0.05），共检出98种风味物质，

其中酯类62种，醇类9种，酸类2种，醛类4种，酮类6种，其他15种，利用变量投影重要性（VIP)值筛选出19种差异挥发性风味物质

（(VIP1）。高通量测序结果表明，糟酪优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、已酸菌属（Caproiciproducens

toraceae、梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_12）；优势真菌属包括酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、复膜孢酵母属（Sac-

charomycopsis）等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析

结果表明，已酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关（P0.05)；曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆

酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关（P0.05）。窖池比表面积越大，糟酪中功能细菌多样性及丰富度越大，其基酒

品质越好。

关键词：窖池；比表面积；糟；基酒；微生物群落；理化特性；感官评价；相关性分析

中图分类号：TS262.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.02.009

文章编号：0254-5071（2025)02-0056-09

引文格式：王阳，李德林，贾俊杰，等.不同比表面积窖池出窖糟酪微生物群落与其基酒品质相关性分析[].中国酿造，2025,44(2)：56-64.

Correlationanalysisbetweenmicrobialcommunityofthepit-unloadingfermentedgrainsand

qualityofbaseliquorfromdifferentspecificsurfaceareaspits

WANGYang,IDelin’,JIAJunje,UXiaobin,MALong*,AOZonghual2,ZHANGSuyi12*

(1.SchoolofBiologicalEngineering,SichuanUniversityofScienceEngineering,Yibin643000,China;

2.LuzhouLaojiaoCo.,Ltd.,Luzhou646000,China;3.NationalEngineeringResearchCenterof

Solid-StateBrewing,Luzhou/LuzhouPinchuangTechnologyCo.,