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第24卷第11期中国食品学报Vol.24No.11

2024年11月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyNov.2024

低温油炸黄茶风味小麦脆片加工工艺优化及品质分析

鲍雨婷1.2，陈琪3，王灼琛1.2*

（安徽省农业科学院农产品加工研究所合肥230031

2安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室合肥230031

3安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036)

摘要为改善油炸小麦脆片的产品品质，缓解加工过程中油炸温度过高，产品风味和营养不佳的问题，本文将黄茶超微粉

碎后添加到小麦脆片中，采用低温真空油炸的方式进行产品加工，并对加工工艺参数进行优化，同时探究产品的理化特性

和抗氧化活性。采用气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS)测定其挥发性成分变化，评价黄茶粉对小麦脆片风味品质的影

响。结果表明：最佳工艺参数为：黄茶粉添加量3%（小麦粉质量计），黄茶粉粒径150目，油炸时间35min，油炸温度90℃。

在该优化条件下制作的黄茶风味脆片，比容为5.17g/mL、硬度为289.47g，较未添加黄茶粉的脆片均有所上升，同时表现出

较好的体外抗氧化活性，对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别为88.46%和92.49%。GC-IMS检测结果显示

醛类风味物质在黄茶脆片中含量较高。结论：将黄茶粉应用于低温油炸小麦脆片加工中，可为丰富油炸类小麦制品品类，

提升产品品质提供新思路。

关键词低温真空油炸；黄茶；小麦脆片；挥发性风味物质；品质分析

D0I:10.16429/j.1009-7848.2024.11.024

文章编号1009-7848(2024)11-0254-15

黄茶是中国特有的一种茶类，主要通过杀青、和销售带来很大局限性。近年来，低温真空油炸技

揉捻、初烘、闷黄、高火烘焙等工艺加工而成。由术在食品加工业兴起。低温油炸膨化技术的原理

于其加工过程中采用“闷黄”的特殊工艺来促进酯是在低于大气压力条件下，利用油脂作为介质，当

型儿茶素的转化，利用高温焙烤促使黄变和美拉油温达到设定值时，物料中的水分在负压下急速

德褐变，进而形成黄茶独特的色泽与锅巴焦香味，沸腾，与油脂进行交换脱水并大量散发蒸汽，达到

因此受到众多消费者的青睐[2]。许多文献研究表对物料进行膨化的目的9。低温真空油炸技术在脆

片领域早有较深人的研究，如Belkova等[10I将2种

明[3-4],黄茶具有抗氧化,调节糖脂代谢,调节高脂

日粮引起的小鼠肠道菌群紊乱，维系肠道屏障功马铃薯切片，分别于125℃真空、165℃常压下油

能等作用。目前,将茶叶添加到食品中，可以作为炸，发现真空油炸可减少98%丙烯酰胺和其它美

一种新型营养强化剂，提升产品的风味口感及营拉德氧化终产物的生成。真空油炸技术阻隔了食

养价值[5-6]。黄茶具有这些特点，使其在新型茶食品品与氧气的接触，且低温度油炸条件下减少了油

的开发市场中占据较大优势。脂的氧化劣变及致癌物产生，可有效保留食品原

油炸类小麦制品在我国深受大众欢迎，如炸来的色泽、营养成分和风味叫。低温油炸脆片的相

麻叶、炸子、油条、麻花等传统中式点心，几乎占关研究虽较多，但大多集中在果蔬、水产和肉制品

据国人的早餐市场。然而，这些常压油炸的面制品等方面[12-14。关于面制品方面，特别是茶风味的小

经长时间、高温度的油炸加工，很容易流失食品本麦脆片的相关研究鲜有报道。为了改善油炸小麦

身的营养价值，并产生丙烯酰胺等有害物质,含脆片的产品品质，缓解加工过程中油炸温度过高，

油量也较高，对人体健康不利8,这给产品的加工产品风味和营养不佳的问题，本文将黄茶超微粉

碎后添加到小麦脆片中，采用低温真空油炸方式

收稿日期：2023-11-12