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2024Vol.43No.5

·98·SerialNo.387ChinaBrewingResearchReport

不同产区红富士苹果酒品质分析

邢一凡，贾一鸣，朱丽霞1.2*

（1.塔里木大学食品科学与工程学院，新疆阿拉尔843300;

2.塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300)

摘要：该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒，对其理化指标、挥发性

成分、感官特征进行分析，对主要挥发性风味物质的香气活力值（OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA）。结果表明，红富士苹果

汁酿制成苹果酒后，可溶性固形物、总糖含量下降，总酸含量增加，其含量分别为3.02~3.72°Bx、28.9~34.3g/L、3.43~5.57g/L，酒精

度为6.43%vol～7.20%vol；苹果酒中共检出50种挥发性风味物质，其中以酯类、醇类物质种类最多，分别为22种、15种，其含量分别

为18.56~41.69mg/L、16.55~65.33mg/L，共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种；且0AV1的关键香气物质

有20种，其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种；主成分分析结果表明，基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹

果酒。

关键词：不同产区：红富士苹果；苹果酒：挥发性风味物质；感官特征

中图分类号：TS262.7doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.015

文章编号：0254-5071(2024)05-0098-07

引文格式：邢一凡，贾一鸣，朱丽霞.不同产区红富士苹果酒品质分析[J].中国酿造，2024，43（5)：98-104.

QualityanalysisofredFujiapplewinefromdifferentproducingareas

XINGYifan,JIAYiming,ZHULixial2*

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,TarimUniversity,Alar843300,China;

2.KeyLaboratoryofDeepProcessingofSouthernXinjiangCharacteristicAgriculturalProducts,TarimUniversity,Alar843300,China)

Abstract:RedFujiapplewinewasmadefromtheredapplefromeightregionsofChinaasrawmaterials,Yanan,Tongchuan,Luochuan,Aksu,Zhao-

tong,Lingbao,Yantai,andJingninginthisstudy.Thephysicochemicalindexes,volatilecomponentsandsensorycharacteristicsofredFujiapplewere

analyzed,andthearomaactivityvalue(OAV)andsensorycharacteristicsofmainvolatileflavorsubstanceswereanalyzedbyprincipalcomponent

analysis(PCA).TheresultsshowedthatafterredFujiappleju