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第3期（总第596期）农产品加工No.3
2024年3月FarmProductsProcessingMar.
文章编号：1671-9646（2024）03b-0038-04
马齿苋面条加工工艺优化及品质分析
祝雪寒，叶琦玥，朱琰，*叶梅荣
(安徽科技学院生命与健康科学学院，安徽凤阳233100)
摘要：用马齿苋干粉与小麦粉混合制作面条，以开发新型功能型面条。以面条的蒸煮损失率、断条率和感官评分作
为评价指标，利用单因素试验，确定各种原料最佳的用量和蒸煮时间。结果表明，最优配方为面粉90.8g，马齿苋粉
6g，自来水45mL，食用碱0.2g，食盐2g，谷粉2g，加热时间8min，虽然面条的蒸煮损失率不是最低，但是
面条综合评价得分最高为93.5分，面条的断条率最低为（11.11±1.57）%。
关键词：马齿苋；面条；蒸煮损失率；断条率；感官评价
中图分类号：TS213.2文献标志码：Adoi:10.16693/ki.1671-9646(x).2024.06.009
OptimizationofProcessingTechnologyofNoodleswithContentPurslanePowder
anditsQualitiesEvaluation
ZHUXuehan,YEQiyue,ZHUYan,“YEMeirong
(CollegeofLifeandHealthSciences,AnhuiScienceandTechnologyUniversity,Fengyang,Anhui233100,China)
Abstract:Noodleswerepreparedbymixingpurslanedrypowderandwheatflourinthepaper,inordertodevelopanewtype
offunctionalnoodles.Basedonsinglefactorexperiment,theoptimalamountofvarioussubstancesaddedandcookingtime
weredeterminedusingthecookinglossrate,breakingrateandsensoryscoreofthenoodlesasevaluationindexes.Theresults
showedthattheoptimalformulaofnoodleswas:wheatflour90.8g,purslanepowder6g,water45mL,ediblealkali0.2g,
ediblesalt2g,andglutenpowder2g,cookingtime8minutes.Undertheseconditions,althoughthecookinglossratewas
notthelowest,andsensoryscorewasthehighest(93.5points),thebreakingrateofnoodleswasthelowest(11.11±1.57)%.
Keywords:Portulacaoleracea(purslane);noodle;cookinglossrate;breakingrate;sensoryscore
马齿苋（PortulacaoleraceaL.）是一种重要的药近年来，随着生活节奏的加快和营养意识的增
食同源且分布广泛的野生植物，被营养学家誉为21世强，“营养”“方便”“速食”成为人们选择食
初级会计持证人
专注于经营管理类文案的拟写、润色等，本人已有10余年相关工作经验，具有扎实的文案功底，尤善于各种框架类PPT文案，并收集有数百万份各层级、各领域规范类文件。欢迎大家咨询！
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