鱿鱼松加工工艺优化及品质分析.pdfVIP

宁波农业科技

2024年第1期9

鱿鱼松加工工艺优化及品质分析*

陈惠云1，曾纪豪²，张林楠3

315040;

（1.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所

2.上海交通大学农业与生物学院200240；3.宁波飞润海洋生物科技股份有限公司315040)

摘要：以秘鲁鱿鱼肉为原料制备鱿鱼松，利用菠萝蛋白酶对鱿鱼松加工过程中的鱿鱼肉进行酶解嫩化，通过单

因素试验以及正交试验对嫩化工艺中的菠萝蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度进行研究，优化后最佳嫩化工艺为菠

min

萝蛋白酶添加量0.08%、嫩化时间45、嫩化温度55℃；通过调控鱿鱼肉烘干时间控制改善鱿鱼肉中的水分含量，通

过感官试验确定风干时间为6h时，鱿鱼松品质较佳，此时烘干鱿鱼的含水量为38.7%，鱿鱼松含松量为87.31%，蓬松

度