不同干燥方式辣椒品质的差异性分析.pdfVIP

中国农业科学2025,58(3):582-599

ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2025.03.013

不同干燥方式辣椒品质的差异性分析

吴立东，林淑婷，邱胤晖，刘亚婷，张锐，李永清，尚伟，钟柳青

三明市农业科学研究院/福建省（山区）作物遗传改良与创新利用重点实验室，福建三明365500

摘要：【目的】探究不同干燥方式辣椒品质的差异性，为辣椒干燥制品的加工和产业化提供理论依据。【方法】以自主选育

的‘明椒7号’和‘明椒8号’为试验材料，基于自然晾晒（naturaldrying，ND）、热风干燥（hotairdrying，HAD）

和真空冷冻干燥（vacuumfreezedrying，VFD）3种方式，对其外观、营养成分以及挥发性成分进行差异性分析，并采用

Topsis法对其进行综合评价。【结果】VFD处理的辣椒外观与鲜椒最接近，L*、a*（红椒）/b*（黄椒）和C的值均显著（P

-1

＜0.05）高于ND与HAD，其影响整体表现为：HAD＞ND＞VFD。HAD处理后，辣椒的二氢辣椒素含量较低，为1.82和2.06g·kg，

与ND和VFD差异显著（-1

P＜0.05）。VFD处理的‘明椒7号’辣椒素得率较好，为7.01g·kg。与红椒相反，黄椒色价差异

显著（P＜0.05），VFD最高，为2.48，是ND和HAD的2和1.84倍。HAD对脂肪和蛋白质的保留较好，均与ND和VFD差异

显著。ND总糖得率最高，分别为41.38和35.36mg·g-1，是VFD的1.03倍，是HAD的1.1倍。2种辣椒粗纤维的含量分别为

20.56%—20.61%、21.91%—21.95%，均无显著性差异。同时，从2种辣椒中共测定出73个挥发性成分，包括酯类、酮类、

醇类、醛类、酸类、萜烯类等。3种干制辣椒挥发性成分种类相同，均以酯类为主，但含量有差异，其中，ND占比分别为

40.35%和58.66%，而HAD与VFD高达72%以上，主要包括异戊酸己酯（D）、异丁酸己酯（D）、乙酸正辛酯（D）等。聚类

分析结果与主成分分析一致，3种干燥方式辣椒各自成类。偏最小二乘分析最终确定了19个特征差异代谢物，其中，异戊

酸己酯（D）、异丁酸己酯（D）、醋酸丁酯（D）、异己酮（D）的贡献最大。Topsis综合评价表明，VFD综合评价分最高，

HAD其次，ND表现最低。【结论】不同干燥方式对辣椒外形、营养成分、挥发性成分的影响存在差异。VFD综合品质表现较

好，可作为辣椒一种较理想的干燥方式。

关键词：辣椒；干燥方式；表型特征；挥发性成分；品质评价

VariationofDifferentDryingMethodsontheQualityofCapsicum

annuumL.

WULiDong,LINShuTing,QIUYinHui,LIUYaTing,ZHANGRui,LIYongQing,SHANGWei,

ZHONGLiuQing

SanmingAcademyofAgriculturalSciences/FujianKeyLaboratoryofCropGeneticImprovementandInnovativeUtilizationfor

MountainArea,Sanming365500,Fujian

Abstract:【Objective】Inordertoprovideatheoreticalbasisfortheprocessingandindustrializationofdriedcapsicumproducts,the

differencesof