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知识题库-面点师岗位入职笔试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

制作馒头时，通常使用的发酵剂是（）

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.食用碱

答案：C

以下哪种面粉适合制作饺子皮（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

蒸制面点时，一般应采用（）

A.冷水上锅

B.温水上锅

C.热水上锅

D.开水上锅

答案：D

调制油酥面团时，主要起酥作用的是（）

A.面粉

B.水

C.油脂

D.糖

答案：C

制作豆沙馅时，常用的豆子是（）

A.绿豆

B.红豆

C.黑豆

D.黄豆

答案：B

面点制作中，常用的甜味剂不包括（）

A.白砂糖

B.木糖醇

C.盐

D.蜂蜜

答案：C

烤面包时，烤箱温度一般设置在（）较为合适

A.100-120℃

B.150-180℃

C.180-220℃

D.220-250℃

答案：C

以下哪种原料不属于中式面点常用原料（）

A.糯米粉

B.澄粉

C.可可粉

D.玉米淀粉

答案：C

制作包子时，为了使包子皮更有韧性，可适当添加（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.盐

D.糖

答案：C

面点制作过程中，对面团发酵影响最大的因素是（）

A.面粉品牌

B.环境温度

C.搅拌时间

D.容器大小

答案：B

二、填空题（每题3分，共15分）

面点制作中，常用的制馅方法有生馅和______两种。

答案：熟馅

调制冷水面团时，水温一般控制在______℃以下。

答案：30

制作月饼时，常用的饼皮是______皮。

答案：广式月饼（或其他常见月饼皮，如苏式月饼的水油皮等）

面点的熟制方法主要有蒸、煮、煎、______、炸等。

答案：烤

为了使面团发酵更充分，可适当添加______来促进酵母生长。

答案：糖（或少量的牛奶、鸡蛋等富含营养物质可促进酵母生长的原料）

三、简答题（每题10分，共30分）

请简述制作中式包子的工艺流程。

答案：

准备原料：

主要原料包括面粉、酵母、水、馅料（如猪肉白菜馅、豆沙馅等）。选择中筋面粉，按照面粉与酵母200:1-300:1的比例准备酵母，根据面粉吸水性准备适量的水，一般为面粉重量的40%-50%。馅料根据口味自行制作，如制作猪肉白菜馅，准备新鲜猪肉、白菜、葱姜蒜、盐、生抽、蚝油、食用油等调料。

和面：

将酵母用少量温水化开，静置5-10分钟，使其活化。把面粉倒入盆中，缓缓加入酵母水，同时用筷子搅拌成絮状。然后用手揉面，将面团揉至表面光滑，面团不粘手、不粘盆。揉面过程大约持续10-15分钟，使面团形成良好的面筋网络，这样制作出的包子皮更有韧性。

发酵：

将揉好的面团放入温暖的环境中进行发酵，温度一般控制在30-35℃，湿度在70%-80%较为适宜。常见的发酵方法有放在温暖的室内、使用发酵箱或在蒸锅中加入适量温水，将面团放在蒸屉上发酵。发酵时间通常为1-2小时，当面团体积膨胀至原来的2-2.5倍，内部呈现蜂窝状组织，说明发酵完成。

制作馅料：

以猪肉白菜馅为例，将猪肉洗净剁碎，白菜洗净切碎后用盐腌制片刻，挤出水分。把葱姜蒜切末，放入猪肉馅中，加入适量盐、生抽、蚝油、食用油，搅拌均匀，再加入白菜碎，继续搅拌，使馅料充分融合，味道均匀。

揉面排气：

发酵好的面团取出放在案板上，再次揉面，将面团中的气体充分排出，使面团恢复紧实状态。揉面时间约5分钟，这样能让包子皮更加细腻，蒸制后口感更好。

分割搓条：

将揉好排气的面团搓成粗细均匀的长条，根据需要分割成大小一致的剂子。一般每个剂子重量在30-50克左右，具体可根据包子大小要求调整。

擀皮：

取一个剂子，用擀面杖将其擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。擀皮时要注意力度均匀，面皮边缘尽量擀得薄一些，便于包制时捏褶，面皮直径一般在8-10厘米左右。

包馅：

取适量馅料放在面皮中央，左手托住面皮，右手捏褶，将馅料包起来，捏成圆形或柳叶形等包子形状。包制时注意褶子要均匀、紧密，避免馅料外露。

二次醒发：

将包好的包子放入蒸屉中，盖上锅盖，进行二次醒发，时间为15-20分钟。二次醒发能使包子在蒸制前进一步膨胀，蒸出的包子更加松软。此时包子体积会再次变大，拿在手中感觉轻飘飘的。

蒸制：

醒发好后，开大火将水烧开，然后转中火蒸制。一般素馅包子蒸10-12分钟，肉馅包子蒸15-20分钟。蒸制时间到后，不要立即打开锅盖，关火焖3-5分钟，防止包子因温度骤变而回缩。

出锅：

焖制结束后，打开锅盖，将蒸好的包子取出放在盘中，热气腾腾的