《融安金桔果脯蜜饯加工技术规程》（征求意见稿）.docx

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T/RAJJXXXX—XXXX

融安金桔果脯蜜饯加工技术规程

1范围

本文件界定了融安金桔果脯蜜饯的术语和定义，确立了融安金桔果脯蜜饯加工的程序，规定了加工基本条件、原辅料要求、分级、选果、清洗等操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于以融安金桔为原料，经加工而成的金桔果脯蜜饯。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

T/RAJJxxx融安金桔加工产品原材料采购规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

融安金桔果脯蜜饯Ronganpreservedkumquatfruit

以新鲜金桔为主要原料，经清洗、盐制、煮制、糖渍、沥糖、干燥等工艺制成的具有金桔风味，且含水量较低的蜜饯制品。

4生产卫生要求

应符合GB14881的规定。

5加工工艺

5.1原辅料要求

5.1.1金桔

金桔应符合T/RAJJxxx（融安金桔加工产品原材料采购规范）的要求，无虫害、腐烂。

5.1.2糖

选用符合GB13104规定的食用糖。

5.1.3食品添加剂

选择符合GB2760规定的食品添加剂。

5.1.4其他原辅料

选择符合相关食品标准和规定的其它辅料。

5.2生产用水

2

T/RAJJXXXX—XXXX

选择符合GB5749要求的饮用水。

5.3工艺流程

见图1。

图1金桔果脯蜜饯加工工艺流程图

5.4加工操作指示

5.4.1分级

利用选果分级机器，按大小、外观挑出均匀完整金桔。

5.4.2选果

选择新鲜金桔，剔除虫害、腐烂果。

5.4.3清洗

除去金桔表面的尘土、泥沙等杂质。

5.4.4腌渍

调配含适量盐或糖等成分的腌渍液，将金桔浸没其中进行腌渍。

5.4.5漂洗

将腌渍过的金桔用清水冲洗，沥干。

5.4.6煮制

将漂洗后的金桔捞出加水进行煮制，煮制时间为5min～6min，煮制温度为90℃~95℃,直至金桔煮制变软，捞出。

5.4.7糖渍

室温下对金桔果肉进行浸渍，渍糖24h～72h；糖渍时糖度提升方法采用直接加糖的糖砂法，糖水浸渍终止时糖度宜在30°Brix～70°Brix。

5.4.8沥糖

糖渍完成后，将金桔果肉捞出，沥干表面多余的糖液，沥糖时间为25min～30min。

5.4.9干燥

在40℃~65℃温度下由低温至高温进行干燥，干燥时间为10h～38h，至水分含量宜在10％～30％。

5.4.10拌粉

根据产品风味，将干燥后的金桔果脯表面裹一层调味粉。

5.4.11包装

成品应密封包装，包装材料应符合GB4806.1的规定。

6成品感官要求

产品色泽应均匀一致，其香气具有融安金桔特有气味，口感质地软硬适中、无异味且具有金桔特有风味，形态完整，无明显残缺或破损。

7档案记录

3

T/RAJJXXXX—XXXX制作过程的档案记录内容包括：原料来源、原料验收等，档案记录应符合GB14881的规定。