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技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库_4

1、单选题()是指将相似质地的原料组配在一起。

A、?同质组配

B、?异质组配

C、?质量组合

D、?质地组合

正确答案：?A?

参考（江南博哥）解析：本题考查的是原料组配的概念。根据题干中的“相似质地”的描述，可以排除选项B和D，因为它们分别表示不同质地和不同种类的原料组合。选项C中的“质量组合”也不符合题意。因此，正确答案为A，即“同质组配”，表示将相似质地的原料组配在一起。

2、单选题面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、?荤馅与素馅

B、?馅重与皮重

C、?馅料与油脂

D、?馅料与盐

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是面点工艺中的包馅比例，需要了解包馅比例的定义和计算方法。包馅比例是指馅料重量与皮重的比例关系，即馅料重量与皮重的比值。因此，选项B“馅重与皮重”是正确答案。选项A“荤馅与素馅”是错误的，因为荤馅与素馅是指馅料的种类，与包馅比例无关。选项C“馅料与油脂”是错误的，因为馅料与油脂是指馅料中的油脂含量，与包馅比例无关。选项D“馅料与盐”是错误的，因为馅料与盐是指馅料中的盐含量，与包馅比例无关。综上所述，选项B是正确答案。

3、单选题几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。

A、?整齐划一

B、?乱中求整

C、?大小一致

D、?厚薄均匀

正确答案：?A?

参考解析：本题考查几何图案冷菜的拼摆原则。根据题干中的描述，可以得出正确答案为A，即整齐划一。这是因为几何图案冷菜的拼摆需要考虑构图均衡，即各个部分的大小、形状、颜色等要相互协调，整体看起来和谐美观。同时，也需要注意次序有别，即不同的菜品应该按照一定的顺序摆放，使得整个拼盘更加有层次感。因此，整齐划一是几何图案冷菜拼摆的重要原则。其他选项均与几何图案冷菜的拼摆原则不符。

4、单选题餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

A、?毛利额

B、?成本

C、?原料成本

D、?人工费用

正确答案：?B?

参考解析：餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的是成本。成本是指生产或销售产品所需要的全部费用，包括原材料、人工、设备、租金、水电等各种费用。其中，原料成本和人工费用是构成成本的两个主要部分，而毛利额则是销售收入减去成本后的余额。因此，选项B成本是正确答案。

5、单选题榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。

A、?菌柄短粗

B、?菌柄粗壮

C、?菌柄细短

D、?菌柄长

正确答案：?D?

参考解析：本题考查对榛蘑的特征描述的理解和记忆。榛蘑是一种食用菌，其色泽为灰黄色，肉质鲜嫩，有榛香味，菌盖较小。根据题干中的描述，可以排除选项A和B，因为它们都与“粗”有关，而榛蘑的菌柄并不粗。选项C中的“细短”也不符合榛蘑的特征描述。因此，正确答案为D，即榛蘑的菌柄较长。

6、单选题维生素C含量最低的食物是。

A、?苹果

B、?柑桔

C、?猕猴桃

D、?辣椒

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是士物中维生素C含量的大小关系。维生素C是一种水溶性维生素，常见于各种水果和蔬菜中，其中柑橘类水果和猕猴桃的维生素C含量较高，而辣椒也是一种富含维生素C的蔬菜。因此，正确答案应该是维生素C含量最低的士物，即选项A苹果。

7、单选题是符合设备安全操作规程的做法。

A、?将电饭锅进行可靠的接地保护

B、?用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、?将电饭锅进行预热

D、?不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是设备安全操作规程。选项A提到了进行可靠的接地保护，这是保证设备安全的重要措施，因此是符合设备安全操作规程的做法。选项B提到了用水清洁完烤箱后，将其通电干燥，这是不安全的做法，可能会导致电器短路或者其他安全问题，因此不符合设备安全操作规程。选项C提到了将电饭锅进行预热，这是正常的使用方法，但并没有直接涉及到设备安全操作规程，因此不是本题的正确答案。选项D提到了不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻，这是不安全的做法，可能会导致微波炉内部产生火花或者其他安全问题，因此不符合设备安全操作规程。综上所述，本题的正确答案是A。

8、单选题下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、?定期检查电气设备的绝缘

B、?设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、?带小故障运行

D、?不过载运行，并有有效的过载保护措施

正确答案：?C?

参考解析：本题考查电气设备的安全保障措施。选项A、B、D都是保证电气设备安全的措施，只有选项C是不能保证电气设备安全的。带小故障运行可能