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技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库_20

1、单选题下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、?油脂的酸败

B、?霉菌及其毒素的污染

C、?有害种子的污染

D、?仓储虫害及杂物污染

正（江南博哥）确答案：?A?

参考解析：本题考查粮豆类的卫生问题，选项中只有A选项与粮豆类无关，因为油脂不属于粮豆类。B选项提到霉菌及其毒素的污染，这是粮豆类常见的卫生问题之一，因为霉菌会在潮湿的环境中生长，而粮豆类在储存和运输过程中容易受潮。C选项提到有害种子的污染，这也是粮豆类卫生问题之一，因为有害种子会影响粮豆类的品质和安全。D选项提到仓储虫害及杂物污染，这也是粮豆类常见的卫生问题之一，因为仓储虫害会繁殖在粮豆类中，而杂物污染会影响粮豆类的品质和安全。因此，答案为A选项。

2、单选题初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、?片除

B、?切除

C、?剔除

D、?割除

正确答案：?C?

参考解析：本题考查对于虾的处理方法的理解。根据题目中的描述，初步修整好的大虾需要进行剖开虾的脊背、挑出头部的沙包等操作，而选项中只有“剔除”符合这一要求。因此，答案为C。其他选项的含义为：A.将食材切成薄片或去除表面的薄层；B.用刀具将食材切成小块或去除部分；D.用刀具将食材切开或去除部分。

3、单选题理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。

A、?河豚毒素

B、?龙毒素

C、?毒害物质

D、?组胺物质

正确答案：?C?

参考解析：本题考查理化指标的内容，正确答案为C。理化指标是指对食品中的物质进行化学、物理、生物等方面的检测，以确定其质量和安全性。毒害物质是指对人体有害的化学物质，如重金属、农药、化学添加剂等，属于食品安全的重要指标之一。河豚毒素、龙毒素、组胺物质等都是特定的毒害物质，但并不包括所有的毒害物质。因此，选项C是正确答案。

4、单选题爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、?60度左右

B、?70度左右

C、?微沸状态

D、?沸腾状态

正确答案：?C?

参考解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持适当的水温，以免影响其口感和营养价值。选项A和B的温度过高，容易使牛丸变硬、口感变差；选项D的温度过高，不仅会使牛丸变得更加硬，还可能导致营养成分的流失。因此，正确答案应为C，即微沸状态，这种温度可以保持牛丸的口感和营养价值。

5、单选题燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。

A、?氧气

B、?氧化剂

C、?火柴

D、?助燃剂

正确答案：?D?

参考解析：本题考察燃烧产生的条件，即可燃物质、氧气和火源三者同时存在。选项中，A选项氧气是燃烧所需的氧化剂，不是燃烧产生的条件；B选项氧化剂是燃烧所需的，但不是燃烧产生的条件；C选项火柴是一种火源，但不是燃烧产生的条件。因此，正确答案为D选项助燃剂，助燃剂可以提高可燃物质的燃烧性能，是燃烧产生的条件之一。

6、单选题茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。

A、?汆制

B、?煮制

C、?焯制

D、?烫制

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是茸塑法的制作方法。茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。其中，加热的方式是煮制，因此答案选B。其他选项的解释如下：汆制是将食材放入沸水中烫熟，焯制是将食材放入沸水中烫熟后再用冷水冲洗，烫制是将食材放入沸水中烫熟或用沸水浸泡。

7、单选题按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、?加工与否

B、?商品种类

C、?烹饪运用

D、?来源属性

正确答案：?D?

参考解析：本题考察的是烹饪原料的分类方法，根据题干中的提示，可以将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。选项A加工与否、选项B商品种类、选项C烹饪运用都不是烹饪原料分类的依据。

8、单选题职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、?社会治安

B、?政治问题

C、?文化生活

D、?社会生活

正确答案：?D?

参考解析：本题考查职业道德与社会生活的关系。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵守的道德规范和职业操守，是一种职业伦理。社会生活是指人们在社会中的各种活动和交往，包括经济、政治、文化等方面。职业道德与社会生活密切相关，因为职业道德的遵守直接关系到职业