《乳制品加工技术》教案库.pptxVIP

《乳制品加工技术》课程概述本课程详细介绍乳制品的加工工艺和技术,包括原料的选择与预处理、乳品制造的技术流程、乳品质量控制等内容。学习本课程可以掌握乳制品加工的基础知识和关键技术,为从事乳制品生产与管理工作奠定基础。ZP作者：

乳制品加工技术的重要性食品安全保障乳制品加工技术确保了乳制品的卫生、无害和高营养价值，为消费者提供了安全可靠的食品选择。产业发展动力乳制品加工行业的持续创新和技术进步为相关产业链带来了更多就业机会和经济增长。满足多样需求不同的乳制品加工技术能满足消费者对于口味、营养、功能等日益多样化的需求。提高经济效益乳制品加工技术的进步提升了生产效率和产品附加值，为企业创造了更高的经济效益。

乳制品的营养成分及特性丰富的营养成分乳制品是一种营养丰富的食品,主要含有优质蛋白质、乳脂肪、乳糖、维生素、矿物质等丰富的营养元素,对人体健康有重要的促进作用。特殊的物理化学性质乳制品具有独特的乳白色外观、粘稠的质地、独特的香味等物理化学特性,这些特性源于其独特的营养成分组合。营养吸收利用率高乳制品中的营养成分具有良好的生物利用度,人体能够较好地吸收和利用这些营养,对身体健康有积极作用。营养均衡性乳制品营养成分比较均衡,能够为人体提供各种所需营养物质,是维持人体正常生理功能的理想食品。

乳制品加工的基本工艺流程采集从牧场或奶站收集新鲜乳液原料,确保乳品质量。预处理对乳液进行预冷、滤清、分离等初步加工处理。热处理通过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌等方式杀灭有害微生物。发酵添加乳酸菌等发酵剂,促进乳品发酵并形成独特风味。浓缩/干燥利用蒸发或喷雾干燥等技术减少水分含量,制造奶粉等。

乳品加工设备的选择和使用生产线选择结合生产规模和产品特点,选择合适的乳品加工生产线,如连续式、间歇式等。保证工艺流程顺畅高效。设备维护定期保养维修乳品加工设备,确保其稳定运转。掌握设备使用说明,提高操作熟练度。安全操作加强乳品加工设备的安全防护,提高员工的安全意识和操作技能,防范事故发生。

乳品的热处理技术热处理工艺乳品加工过程中的热处理是一项重要的技术,包括巴氏杀菌、高温短时杀菌等,可以有效杀灭有害微生物,保证乳品的卫生安全。巴氏杀菌巴氏杀菌以温和的加热温度(65-75°C)杀灭乳中的绝大部分细菌,保留了乳品的营养价值和风味特性。这是乳品加工中最常用的热处理方式。高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌(135-150°C,持续2-4秒)可以更彻底地杀灭乳品中的所有细菌和孢子,但需要特殊的设备才能完成。这种方法可以延长乳品的保质期。

乳品的发酵技术1发酵过程乳制品发酵技术利用微生物代谢活动,通过乳酸发酵等方式,改变乳品的理化性质和风味,生产出优质的乳制品。2发酵菌株常用的发酵菌株包括乳酸菌、酵母菌和麦芽芽胞杆菌等,它们能够将乳糖转化为乳酸等有机酸,增加乳制品的风味。3发酵控制发酵过程需要严格控制温度、时间、pH值等参数,确保发酵产物的安全性和品质稳定性。4后续处理发酵完成后,还需要进行热处理、冷却、包装等工艺,确保乳制品的卫生和保质期。

乳品的干燥技术蒸发干燥利用热量蒸发水分以去除乳品中的水分含量,通常采用喷雾干燥、滚筒干燥等方式。这种方法效率高、能耗低,是乳品干燥的主要技术。真空冷冻干燥在低温真空环境中将水分直接升华的方式,操作复杂但可最大限度保留营养成分。应用于某些特殊乳制品如奶粉、奶酪等。微波干燥利用微波加热原理快速去除乳品水分,能耗低且处理时间短,但需控制温度避免营养流失。常用于乳饮料、调制乳等的干燥。

乳品的浓缩技术浓缩的目的乳品浓缩的主要目的是通过去除部分水分,来提高乳制品的营养密度和干物质含量,并延长其保质期。这可以减少包装和运输的成本,同时也方便储存和运输。浓缩的方法常见的乳品浓缩方法有真空浓缩、膜分离技术和冷冻浓缩等。每种方法都有自己的优缺点,需要根据具体情况选择合适的浓缩技术。浓缩的质量控制在乳品浓缩过程中,需要严格控制温度、时间、压力等参数,以确保营养成分的保留率和产品的质量稳定性。同时也要注意杀菌和防止再次污染。浓缩后的应用浓缩后的乳制品可以用于生产多种乳制品,如常温保存的酸奶、浓缩奶、乳粉等。这些产品不仅含有更高的营养价值,而且更加方便运输和贮存。

乳品的包装技术1包装材料选择根据不同乳制品的特性,选择合适的包装材料,如玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等,确保产品的保鲜性和安全性。2包装工艺流程包括灌装、封口、贴标等步骤,确保产品在生产、运输及销售过程中的卫生安全。3包装设备操作熟练掌握各种灌装、封口、贴标等设备的使用方法,确保包装质量和生产效率。4包装设计创新根据消费者需求,不断创新包装造型、材质和功能,提高产品的市场竞争力。

乳品的贮藏与运输仓储管理合理规划仓储布局,采用冷藏、冷冻等保鲜技术,确保乳品质量稳定。定期检查设备,做好温湿度管控。运输配送选用专业冷藏运输