技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库_14.docxVIP

技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库_14

1、单选题制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、?胶原蛋白质

B、?完全蛋白质

C、?同源蛋白质

D、?活性蛋白质

正确答案：?A?（江南博哥）

参考解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题的正确答案是A。

2、单选题根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。

A、?基本

B、?正式

C、?浇汁

D、?确定

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是原料加热成熟后对原料进行调味的分类，分为补充调味和确定调味两种。选项A基本、选项B正式、选项C浇汁都不符合题意，只有选项D确定符合题意，因此选D。

3、单选题油头是()。

A、?猪肥肉头的雅称

B、?鸡的脂肪块

C、?火腿的一个部位

D、?间夹脂肪的牛肉

正确答案：?C?

参考解析：本题考查的是对于“油头”一词的理解。选项A中的“猪肥肉头的雅称”虽然也涉及到了“头”和“肥肉”，但是并没有直接涉及到“油头”这个词语，因此排除。选项B中的“鸡的脂肪块”与“油头”也没有直