高考总复习生物48 第十单元第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pdfVIP

必备知识·关键能力·学科素养·核心价值

第十单元生物技术与工程

第43课传统发酵技术的应用、

发酵工程及其应用

·学业质量水平要求·

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现工程技术及微生物的特定功能，工业化生产

人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在农业、医药工业、食品工业及其他工业生产上

有重要的应用价值。

第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

考点一传统发酵技术的应用

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念

是指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过______________转化为

微生物微生物的代谢

人类所需要的产物的过程。

第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用考点一考点二课时质量评价

2.传统发酵食品的制作

菌种原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保存下来的面团、卤汁等

来源发酵物中的微生物

类型固体发酵和半固体发酵

实质____________条件下的物质氧化分解

有氧或无氧

结果生产人们需要的各种发酵产品

应用果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用考点一考点二课时质量评价

(1)腐乳的制作

原理小分子的肽和氨基酸

多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主

参与的

要作用的是毛霉、毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，

微生物

代谢类型是异养需氧型

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(2)泡菜的制作

①菌种来源：植物体表面天然的________。

乳酸菌

②制作泡菜的原理(反应简式)：________________________________。

③制作泡菜的方法步骤

用清水和食盐配制质量分数为___________的盐水，并将盐水煮

5%～20%

配制盐水

沸，冷却待用

将新鲜的蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡

原料装坛菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装

至________

八成满

盐水装坛将________的盐水缓缓倒入坛中，使其没过全部菜料，盖好坛盖

冷却好

向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意____________

经常向水槽

封坛发酵

__________，根据室内温度控制发酵时间

中补充

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(3)果酒和果醋的制作

①制作原理与发酵条件

附着在葡萄皮