项目四--发酵食品工艺.pptVIP

模块一粮油制品工艺;工程四发酵食品生产工艺;一.酱油;我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。

现代酱油生产在继承传统工艺优点的根底上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。

酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。

将成曲参加多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。

;酱油生产方法;固态低盐发酵法;原料：酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。;蛋白质原料;淀粉质原料;

食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味且抑制杂菌的作用。

水酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否那么会影响酱油的香气和风味。;原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。;2〕破碎;二、润水;三、蒸料;

如果蒸汽压力过高和蒸煮时间过长，会使蛋白质过度变性，导致多肽链松散紊乱、缠结一团，包在螺旋体内部的疏水基〔烃基〕暴露出来，从而降低蛋白质的吸水能力，变成不易溶解的物质而很难被蛋白酶分解。

如果温度太低或时间太短，蛋白质未适度变性，肽键未彻底暴露，那么难以被蛋白酶分解。这局部蛋白质虽能溶于酱油中，但经稀释或加热后，仍会生成混浊性物质或沉淀，影响成品质量，因此要注意蒸煮的温度和时间。;四、种曲制造;五、接种制曲;六、成曲拌盐水;七、入池发酵及管理;八、浸出工艺;九、加热调配;十、贮存;十一、质量标准;二.食醋;食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。

;食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳，但因生产周期长、原料利用率低等缺点，出现了酶法液化通风回流法制醋、液体深层发酵法制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的成绩。;一、原料选择及处理;一、原料选择及处理;三、通风制曲;四、酒母制作;五、酒精醋酸发酵;六、淋醋;外表发酵法分为白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生产方法。

白醋生产是在敞口容器中参加醋种、酒精溶液及少量的营养物质，盖上缸盖，在常温下自然发酵。此时醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液面内，发酵周期视气温情况而定，在30℃左右时经20多天发酵可结束，温度低时需延长发酵周期。成熟醋液清澈、无色，醋酸含量为2.5～3g/l00mL。;

糖醋是以饴糖为原料，先接种酵母，用纸封缸进行发酵，再接种醋母，保持室温30℃左右发酵约30d成熟。成品醋酸含量为3～4.5g/l00mL。

米醋是以大米为原料进行液态外表发酵的制品，米醋生产有的在大米饭中接种米曲霉后制成米曲，加水进行糖化；有的加曲对大米饭进行糖化，有的以小麦面粉接种米曲霉制成面曲，与大米饭一起加水进行糖化。制成糖化液后，接种酵母进行酒精发酵，再接入醋种进行外表发酵。

米醋口味纯粹，醋酸含量为3～5g/l00mL。

;三、白酒;白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒;一.白酒的分类;酱香型白酒以茅台酒为代表。

浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲

等酒为代表。

清香型白酒以汾酒为代表

米香型白酒以桂林三花酒为代表。

其它香型白酒主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等。;一.白酒的分类;②清香型白酒。以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。以山西汾酒为代表，又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。;③米香型白酒。以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。;④酱香型白酒。以高粱、小麦为