生鲜水产部门培训手册.docVIP

生鲜筹建培训手册

PAGE1

PAGE4

…机密…

水产培训

水产概论

概述

岗位职责

水产商品的内容

水产品的内容

水产的新鲜度管理

水产的收货验收

水产的销售

水产的加工

水产的陈列

水产的销售

促销

水产储存

计划订货

商品流转（退换货）

缺货及控制

损耗控制

毛利率的实现

水产用具

第四章.课长的日常工作

每日基本工作流程

水产排面出样

冷库的储存

冷冻海鲜类收货注意事项

排班

日常清洁和设备维护

水产概论

第一节概述

水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。

水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。

第二节岗位职责

一、海鲜服务员的岗位职责

第二章水产商品的内容

第一节水产品的内容

超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。

经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。

第二节水产的新鲜度管理

一、鲜度管理的原理

海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：

鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。

鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。

鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。

从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。

二、鲜度管理的措施

温度管理法

低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈列的温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。

冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。

微冻法：将鱼体放置于－1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0℃下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。

水产商品的储藏温度条件

品名

温度

周转期

鲜活水产

适宜

1～2天

冰鲜水产

－1℃～5℃

1.5～2天

冷冻水产

－18℃

30天

水产干货

常温

30天

三、鲜活海鲜的鲜度管理

鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。

养殖池循环的设计

水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。

养殖水的配置与水温的控制

养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；

水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。

养殖种类的归类

由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：

海水鱼与淡水与要分开。

归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。

归类在一起的鱼种性情要相