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生鲜筹建培训手册

…机密…

第十二章熟食

第一节熟食营运概论

随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。

整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。

熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。

熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。

一、经营理念

对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味

必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。

对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。

不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。

良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？

二、卫生

卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。

卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等

三、商品管理

1、进货质量要求

熟食部一般配备有SM一名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配料五个工种。开张配备14人，正常营运时大店12人、小店11人、外地店10人，有课长对人员进行合理安排。

熟食部工作一般实行做一休一制，其中每天必须保证有5名工作人员在岗值班，保证有人专职进行对商品的销售，商品加工的准备以及商品的现场制作。

熟食部营业时间一般为8：30—21：30，但要根据各门店开店和关店的时间做出相应的调整。

四熟食部的岗位职责

熟食部课长和课长：熟悉整个部门各项工作的流程，RAMS、SCS系统的菜单运用，懂得成本核算和控制损耗。对员工的培训，检查部门的每天日常营运情况，掌握各种单据的填写（订购计划、移库、销毁、退货等）

销售人员：掌握简单的电子称使用如（装标签纸、打印、清洁维护）正确使用包装机和包装商品。要了解部门内各种菜肴的特点知道如何向顾客介绍推荐商品，对于顾客要有主动服务的热情。

帮顾客挑选商品，满足顾客要求，为顾客提供准确、快速、微笑、卫生、热情的服务；

执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等；

能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价；

检查电子秤中的价格与商品标识是否一致；

检查商品存货情况，及时通知生产岗位加工生产；

检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理；

检查所有冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确；

保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净；

收回零星散货，执行正确的丢弃程序；

执行正确的试吃程序。

主要工作：

服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价；

检查每日变价商品的价格标识是否正确；

检查电子秤是否准确，包装材料是否足够；

检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好；

保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货不足时，及时通知生产岗位进行生产；

检查正在销售的商品的质量是否良好；

清洁所有的陈列柜、陈列器具