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肉类分割技能培训课件

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目录

02

专业工具与设备使用

01

肉类分割基础知识

03

核心分割技术规范

04

卫生安全控制体系

05

技能强化训练方法

06

技能考核与认证

01

PART

肉类分割基础知识

动物胴体结构解析

畜类胴体结构

包括骨骼、肌肉、脂肪、结缔组织等，了解胴体结构有助于准确分割。

禽类胴体结构

与畜类有所不同，禽类胴体主要包括胸骨、翅膀、腿等部分，需掌握其特点。

肌肉纹理与走向

了解肌肉纹理和走向，有助于分割时减少阻力，提高分割效率。

畜类部位分割

包括胸脯、翅膀、腿等大块部位，以及鸭脯、鹅肝等特色部位。

禽类部位分割

分割方法与技巧

掌握不同部位的分割方法和技巧，如剥皮、去骨、修整等。

包括肩颈、背腰、臀腿等大块部位，以及里脊、外脊等精细部位。

部位分割标准分类

肉质颜色与品质

了解肉质颜色与品质的关系，如红色代表肌红蛋白含量高，肉质鲜美。

肉质特性与用途认知

肉质纹理与口感

肉质纹理粗细、软硬程度等都会影响口感，需根据菜品需求选择。

肉质部位与用途

不同部位的肉质特性各异，适合不同的烹饪方法和菜品制作，如里脊肉适合煎、炒，肋排适合烤、炖等。

02

PART

专业工具与设备使用

切割刀

用于切割肉类，锋利度高，易操作。

剔骨刀

专门用于剔除骨头和肉之间的连接，刀身细长而尖锐。

砍刀

用于砍断大块的肉类和骨头，重量较重，刀刃厚实。

锯齿刀

刀刃呈锯齿状，用于切割肉质较为坚韧的肉类，如冻肉或带筋膜的肉。

刀具种类及功能解析

电动切割设备操作规范

电动锯

通电后通过锯齿的往复运动进行切割，操作时要保持锯片与肉类的垂直，避免锯片卡住。

电动切片机

电动斩拌机

通过电机驱动刀片进行切割，可以调节切割的厚度，适用于切割薄片或肉丝。

主要用于将肉类斩拌成肉泥或肉糜，操作时需将肉类切成小块，避免损坏机器。

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2

3

工具消毒保养流程

每次使用后，需将工具上的残留物清洗干净，避免细菌滋生。

清洗

清洗干净后，使用酒精或其他消毒剂对工具进行消毒，确保工具卫生。

消毒

将工具放置在干燥通风的地方，避免潮湿和生锈，定期涂抹润滑油以保持工具的锋利度和使用寿命。

保养

03

PART

核心分割技术规范

选用锋利、专业的肉类分割刀具，确保切割效率与成品质量。

刀具选择

预处理步骤与降温控制

清除肉类表面毛发、污物及淤血，提高产品卫生质量和外观。

去除杂质

采用冷水浸泡、冷藏等方式降低肉品温度，以保持肉质新鲜度。

降温处理

在分割前对肉质进行详细检查，确保无异常情况开始操作。

肉质检查

精准下刀方向与力度把控

切割顺序

按照肉类纹理和部位，合理规划切割顺序，避免破坏肉质结构。

下刀角度

保持刀具与肉品表面适当角度，确保切割准确且易于后续处理。

力度控制

根据肉质硬度和厚度，灵活调整切割力度，保证切割顺畅。

切割深度

确保切割深度适中，避免切透或切得过浅，影响成品口感和外观。

修整边角

去除多余边角料和不规则部分，使成品形状更加整齐美观。

切割规格

根据烹饪需求和市场需求，将成品切割成适当规格，便于烹饪和食用。

品质分级

根据肉品颜色、纹理、脂肪分布等因素进行品质分级，满足不同需求。

包装储存

采用合适的包装方式和储存条件，确保成品在储存和运输过程中保持品质。

成品修整与分级标准

04

PART

卫生安全控制体系

每次操作前，用专用清洁剂和消毒剂对台面进行彻底清洁，确保表面无残留物。

操作台面消毒规程

清洁卫生

使用75%酒精或含氯消毒剂擦拭台面，确保消毒剂均匀覆盖，并保持一段时间，杀灭细菌。

消毒方法

每次操作前进行一次消毒，确保台面卫生。

消毒频率

原料储存

加工过程中要防止手部、器具等微生物的污染，必要时使用一次性手套或专用工具。

加工过程

容器与工具

使用清洁、消毒过的容器和工具，避免交叉污染。

不同种类的原料要分开储存，避免相互污染。

微生物交叉污染防控

冷链储存环境要求

温度控制

肉类应储存在0℃以下的冷库中，以确保其新鲜度和安全性。

湿度控制

通风换气

储存环境要保持适当的湿度，以防止肉类失水或变质。

储存室要保持通风换气，排除异味和有害气体。

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05

PART

技能强化训练方法

标准流程模拟训练

肉类基础知识培训

包括肉类的结构、类型、特点、分级和用途等，使学员掌握基础知识。

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03

01

学员模拟操作

在导师的指导下，学员进行模拟操作，逐步掌握肉类分割的技能。

示范操作

由经验丰富的导师进行示范操作，展示正确的肉类分割技巧和流程。

实时反馈与纠正

在模拟操作过程中，导师及时给予反馈和纠正，确保学员掌握正确的技能。

损耗率控制策略

精确测量

在分割前对肉块进行精确测量，确保分割后每块肉的大小、重量等符合要求。

合理规划

根据肉类的用途和销售情况，合理规划分割方案和切割方式，减少浪费