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膳食中心
食品平安培训;培训课程目标;目录;“食品平安”的概念
食品平安法所指的“食品平安”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
;一、从业人员卫生
;餐饮从业人员的食品平安素质〔包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等〕是保证餐饮平安的决定性因素。
餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下病症时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。
-----《食品平安法》第四十五条;1.1从业人员污染食品???径;1.2从业人员卫生要求：
;图1：未清洗的手部;二、食品污染及微生物根底知识;致病原;2.2影响细菌繁殖的主要因素
;具有潜在危害的食品：
指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。
蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。;细菌：Aw＞0.9
酵母：Aw＞0.88
霉菌：Aw＞0.7
Aw＜0.6，微生物不能生长;
;大局部细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范围内，生长速率最快。;三、烹饪加工与食品平安;
《餐饮企业和集体用餐配送卫生标准》中规定为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。
建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。;;熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。
--------《餐饮效劳食品平安操作标准》
;四、食物平安事件;4.1“卫生问题”案例分析;4.2“交叉污染及变质”案例分析
某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有20平方米。
酒店当天供给的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，局部加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。
供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻病症，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。;4.3贮存不当案例分析：
2008年某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒病症。经调查，该企业食堂当天供给的午餐中有池鱼，由于前一天购置的池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。
餐饮业发生此类的问题容易有一下情况：
冷藏设施缺乏或者超负荷、宴席冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或者温度过高。;食品平安
我们的质量观
人人都是质检员，品质第一，平安第一
杜绝平安隐患，保证食品平安
保障操作平安
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