2024年9月中式面点师（初级）试题库及参考答案解析.docx

2024年9月中式面点师（初级）试题库及参考答案解析

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A、水油面坯

B、米粉面坯

C、生物膨松

D、层酥面坯

正确答案：C

答案解析：生物膨松面坯在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，使面坯膨胀，形成均匀的海绵状组织结构。而米粉面坯主要由米粉等原料制成，一般不会呈现海绵状；层酥面坯是通过折叠等方式形成层次结构；水油面坯是油脂和水与面粉混合形成的，也不是海绵状结构。

2.()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。

A、先右后左

B、先高后低

C、先低后高

D、先左后右

正确答案：B

3.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()ml。

A、800

B、1000

C、1200

D、2000

正确答案：C

答案解析：《中国居民膳食指南》建议轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml，以满足身体正常代谢和生理功能的需要。饮水对于维持人体的水平衡、促进新陈代谢、调节体温、润滑关节等都非常重要。所以答案选C。

4.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、()、和糯米。

A、贡米

B、桃花米

C、小站米

D、粳米

正确答案：D

答案解析：稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。贡米是对优质大米的一种称呼；小站米是粳米中的一种优质品种；桃花米是一种特殊的小米，并非稻米分类中的一种。所以这里应选粳米。

5.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。

A、很高

B、很浓

C、很多

D、很低

正确答案：D

答案解析：食品中天然存在的放射性物质含量很低，在正常情况下一般不会造成食品的安全性问题。

6.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：揉面的基本要求是达到面光、盆光、手光，这样才能保证面团的质地均匀、光滑，便于后续的制作工艺。

7.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状，随拨随煮。

A、冷水锅中

B、开水锅中

C、温水锅中

D、案板上

正确答案：B

答案解析：拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入开水锅中成小银鱼状，随拨随煮。这是因为开水能使面迅速受热凝固，形成小银鱼状的面条形态，并且能保证面条煮熟煮透，口感适宜。冷水锅中放入面坯会导致面坯粘连，温水锅中温度不够不利于面条快速成型和煮熟，案板上无法形成拨鱼面的形状，所以答案是开水锅中，即选项B。

8.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。

A、6成熟

B、3成熟

C、4成熟

D、2成熟

正确答案：A

9.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态()。

A、美观

B、膨大

C、绵软

D、一样

正确答案：A

答案解析：烤的特点是炉温较高，制品受热均匀，能使成品色泽鲜明，形态美观。在高温烤制过程中，食材会形成独特的色泽和形状，变得更加诱人，所以形态美观符合烤的特点。而膨大一般不是烤制品普遍的典型形态特点；绵软也不是烤制品的突出特征；烤制品形态并非都一样，所以[B]、[C]、[D]选项不正确。

10.欧美发达国家的膳食模式为()型。

A、三高一低

B、一高一低

C、两低一高

D、两高一低

正确答案：A

11.下列不是面案上清洁工具的是()。

A、粉筛

B、粉帚

C、面刮板

D、电子秤

正确答案：D

答案解析：电子秤主要用于称量食材等的重量，不是面案上专门用于清洁的工具。粉筛可用于筛选面粉等，粉帚可用于清扫面粉等，面刮板可用于刮面板上的面等，它们都属于面案清洁工具。

12.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、黄花鱼

B、鲅鱼

C、金枪鱼

D、带鱼

正确答案：C

13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。

A、微火

B、中火

C、小火

D、旺火

正确答案：D

答案解析：蒸制膨松且体积较小的面点品种时，旺火能使蒸汽迅速产生并穿透面点，短时间内就能让面点受热均匀，从而达到膨松效果，且能较好地保持其形状，所以宜用旺火短时间加热。中火、微火、小火加热速度慢，不利于这类面点快速膨松，故不选。

14.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、接触机器

B、关闭电源

C、将防护网抬起

D、投入原料

正确答案：C

答案解析：在轧面机工作时，严禁将防护网抬起，因为防护网是保障安全的重要装置，抬起防护网后用手触摸压辊，极易发生手指被卷入等安全事故。关闭电源会使轧面机停止工作，一般不会在此时引发直接危险；接触机器正常情况下只要不违规操作是安全的；投入原料是正常操作流程。所以严禁的是将防护网抬起。

15.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。

A、毒素作用神经系统

B、卵巢和肝脏毒性最大

C、肌肉中一般不含毒素

D、加热至10