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2024年国家中级中式烹调师技能考试题库附答案
1、判（断题））（要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油
分别长时加热原料，
参考答案：错误
2、判（断题）。成本的高低与企业的竞争无关。
参考答案：错误
3、判（断题））（肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白
酶致嫩三类。
参考答案：错误
4、判（断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部
有世界影响的烹饪专著。
参考答案：正确
5、判（断题）。菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。
参考答案：错误
6、判（断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
参考答案：错误
7、判（断题）烧羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。
这是不能过早凋荧的主要原因。
参考答案：错误
8、判（断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
参考答案：错误
9、判（断题）蛋煎法的成品多为扁平平（扁）形。
参考答案：正确
10、判（断题））（人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案：正确
11、判（断题））（冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案：正确
12、判（断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确
13、判（断题））（价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
参考答案：正确
14、判（断题））（酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
参考答案：错误
15、判（断题））（餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质
地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案：错误
16、判（断题））（红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别
是有去脂增香的作用，
参考答案：错误
17、判（断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两
个方面。
参考答案：错误
18、判（断题）在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的
转换作用。
参考答案：错误
19、判（断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。
参考答案：错误
20、判（断题）餐厅的美化属餐厅进食条件卫生的内容之一。
参考答案：正确
21、判（断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香
气更浓外，汤质也偏稠。
参考答案：正确
22、判（断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属炒法中的清炒法。
参考答案：正确
23、判（断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，
参考答案：正确
24、判（断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
参考答案：正确
25、判（断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
参考答案：错误
26、判（断题））（白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产内蒙古和河北。
参考答案：正确
27、判（断题））（动物肝脏可以预防“夜盲症”。
参考答案：正确
28、判（断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有
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