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2025中式面点师中级证考试题库及答案

选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：D。白砂糖和绵白糖是中式面点制作中常用的甜味剂，能增加面点的甜味和色泽；葡萄糖也常被用于面点制作，具有一定的保湿性等作用。而乳糖在中式面点中较少作为常用糖类使用，所以选D。

2.制作千层饼时，抹油酥的作用不包括（）

A.增加层数

B.增加香味

C.使饼更酥脆

D.使饼更柔软

答案：D。在制作千层饼时，抹油酥可以让饼在折叠、擀制过程中形成很多层次，A选项正确；油酥一般是由油脂和面粉等调制而成，能增加饼的香味，B选项正确；油酥的存在会使饼在烤制或烙制后变得酥脆，C选项正确。但油酥并不能使饼更柔软，所以选D。

3.下列哪种面团属于水调面团（）

A.油条面团

B.面包面团

C.绿豆糕面团

D.广式月饼面团

答案：A。水调面团是指只用面粉和水，经调制而成的面团。油条面团就是典型的水调面团，通过面粉和水混合，再加入适量的盐、碱等调制而成。面包面团属于发酵面团，需要加入酵母等发酵剂；绿豆糕面团是熟粉团；广式月饼面团属于糖浆面团。所以选A。

4.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）

A.1015℃

B.2025℃

C.3035℃

D.4045℃

答案：B。在2025℃的温度下抽打蛋液，蛋液的表面张力适中，能够更好地包裹空气，形成丰富而稳定的泡沫结构，有利于物理膨松面坯的制作。温度过低，蛋液的黏性较大，空气难以融入；温度过高，蛋液中的蛋白质容易变性，泡沫不稳定。所以选B。

5.煮饺子时，当饺子浮起后，应（）

A.立即捞出

B.加少量冷水，继续煮23分钟

C.加大火力，快速煮

D.盖上锅盖，焖煮

答案：B。当饺子浮起后，说明饺子内部已经基本成熟，但表皮可能还不够紧实。加入少量冷水可以使饺子皮收缩，变得更有韧性，继续煮23分钟能让饺子彻底熟透。立即捞出可能饺子内部还未完全熟透；加大火力快速煮容易使饺子皮破裂；盖上锅盖焖煮可能会使饺子皮变得软烂。所以选B。

填空题

1.中式面点常用的油脂可分为动物油、植物油和__________。

答案：奶油。中式面点制作中，除了常见的动物油（如猪油）、植物油（如花生油、大豆油等），奶油也会被使用，例如在一些特色点心或西式改良的中式面点中会用到。

2.制作豆沙馅时，煮制赤豆的过程中，为了使赤豆皮易脱落，可加入少量的__________。

答案：碱。在煮赤豆时加入少量碱，能使豆皮软化，更容易脱落，便于后续制作豆沙馅时去除豆皮，使豆沙口感更加细腻。

3.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和__________。

答案：热水面团。冷水面团是用冷水调制，面团筋性强；温水面团用温水调制，兼具一定的筋性和可塑性；热水面团用热水调制，面团黏性大，可塑性好。

4.物理膨松面坯是利用__________的物理特性，经过机械搅打，使面坯膨松的。

答案：蛋液。蛋液在高速搅打过程中，能够包裹大量空气，形成丰富的泡沫结构，这些泡沫在加热过程中膨胀，从而使面坯膨松。

5.油条面团调制好后需要__________一段时间，以增加面团的韧性和可塑性。

答案：饧面。饧面可以让面团中的面筋网络进一步形成和完善，使面团更加柔软、有韧性，在炸制油条时能够更好地膨胀，炸出的油条口感更酥脆。

判断题

1.制作包子时，酵母的用量越多，发酵速度就越快，包子的品质就越好。（）

答案：错误。酵母用量过多，发酵速度确实会加快，但可能会导致面团发酵过度，产生酸味，包子的组织粗糙，口感变差。而且过多的酵母还可能使面团中的营养成分过度消耗，影响包子的品质。所以并不是酵母用量越多越好。

2.调制酥性面团时，要采用“先糖油后粉”的调制方法。（）

答案：正确。先将糖和油搅拌均匀，使糖充分溶解，油分散均匀，形成乳状液。再加入面粉，这样可以使面粉颗粒被油脂包裹，减少面筋的形成，从而使面团具有良好的酥性。

3.煮制元宵时，水开后直接将元宵下锅，不需要搅拌。（）

答案：错误。水开后将元宵下锅后需要轻轻搅拌，防止元宵粘锅。如果不搅拌，元宵容易相互粘连，并且底部的元宵可能会因为长时间接触锅底而煮糊。

4.豆沙馅制作过程中，炒馅时可以一直用大火，这样可以快速炒干水分。（）

答案：错误。炒豆沙馅时，开始可以用大火使馅料快速升温，去除部分水分，但随着水分的减少，要改用小火慢炒，防止馅料焦糊。因为大火容易使馅料表面迅速变干，内部水分难以排出，而且容易产生焦糊味。

5.制作花卷时，擀制面团的厚度越薄，花卷的层次就越多越好。（）

答案：错误。擀制面团的厚度要适中，如果过薄，在折叠和成型过程中容易破裂，导致层次不