《米酒制作过程》PPT课件.pptxVIP

米酒制作过程全解欢迎了解中国传统米酒的制作全过程。这门古老工艺融合了智慧与耐心。本次介绍将带您深入了解米酒从原料选择到成品的每一个步骤。作者：

什么是米酒？传统发酵饮品米酒是一种在中国南方广泛流行的传统发酵饮品。历史悠久，工艺精湛。独特口感含有适量酒精与乳酸，口感甘甜。既能解渴，又可佐餐。多样风味不同的制作方式会影响米酒的风味和营养价值。地域差异也很明显。

米酒的发展历史1远古起源距今已有三千余年的酿造记载。古代文献中多有记述。2文化传承作为重要的民间饮品，米酒制作技艺代代相传。在民俗活动中必不可少。3地域扩展江浙、湘赣、川渝等多地区都有独特的米酒文化。各具风味特色。

米酒的营养价值4-10%低度酒精米酒中含有适量酒精，温和醇厚。18种氨基酸富含多种人体必需氨基酸。8种维生素富含B族维生素，有助于新陈代谢。因其丰富的营养成分，米酒常被用作产妇和老人的滋补饮品。既有营养，又易吸收。

米酒制作的科学原理淀粉质原料主要是糯米中的直链淀粉。酶促水解酒曲中的淀粉酶将淀粉分解为糖。酵母发酵酵母将糖转化为酒精和风味物质。风味形成产生多种酯类和醇类化合物，形成米酒特有风味。

原料选择：糯米优质粳糯米选用颗粒饱满、无杂质、无虫害的优质粳糯米，保证发酵品质。淀粉结构短粒糯米具有适宜的直链淀粉含量，更容易被酶解。低黏性特点适当的黏性可保持米粒结构，便于微生物作用，易于发酵。

酒曲的种类和作用甜酒曲专用于米酒制作，糖化力强，发酵速度适中。小曲含有丰富的糖化酶系，促进淀粉分解。酵母菌将糖转化为酒精，产生主要风味物质。乳酸菌产生适量乳酸，形成米酒特有的微酸甜味。

其它辅料与用具凉开水用于降温和调节湿度，避免细菌污染。专用工具保证发酵环境的卫生和稳定。

整体工艺流程总览前期准备洗米→浸泡：清洁原料，充分吸水。热处理与接种蒸熟→冷却→拌曲：糊化淀粉，降温后接入发酵菌。发酵与收获发酵→保存：控制环境条件，等待风味生成，最后适当保存。

第一步洗米初次清洗用清水浸泡糯米，轻轻搅动。洗出的水会较为浑浊。二次清洗倒掉第一次的浑水，加入清水继续清洗。水的浑浊度明显降低。最终清洗多次漂洗直至水变得清澈。确保米粒干净无杂质。

第一步浸泡浸泡时间气温条件水温要求完成标准≥6小时常温(20-25℃)清洁冷水手捏可碎≥8小时低温(15℃以下)清洁冷水手捏可碎浸泡是米酒制作的重要基础。充分浸泡的糯米更易被蒸熟，有利于后续发酵。

浸泡注意事项水量控制水面应高出米面2-3厘米。确保所有米粒都充分接触水分。水质要求使用纯净水或凉开水。避免自来水中的氯气影响发酵。气味判断浸泡过程中产生轻微酸味属于正常现象。不必担心。浸泡环境室温浸泡，避免阳光直射。保持容器清洁。

第二步蒸米蒸汽加热采用蒸汽加热而非水煮，保持米粒完整性。时间控制一般需要蒸煮20-25分钟，视米量调整。温度要求高温蒸汽，确保米粒内部充分糊化。成熟标准米粒松散透明，无白心，触感柔软。

为什么要蒸而不是煮？蒸米的优势蒸制使米粒保持颗粒感。水分含量适中，不会过于黏糊。米粒之间保持空隙，有利于酒曲均匀分布。方便微生物在米粒表面生长。淀粉糊化程度适中，更有利于酶的作用。煮米的劣势煮制容易使米粒过分吸水。形成黏糊状，不易松散。米粒容易破碎，失去原有结构。表面积减少，不利于微生物生长。水分过多，会稀释发酵环境。延长发酵时间，影响风味。

蒸米技巧米水比例蒸前将浸泡的米沥干水分。保持适度湿润即可。蒸制时间大约蒸25分钟，视米量多少调整。中途翻动一次。中途处理蒸至15分钟时打开锅盖。翻动米饭，淋少量热开水保持松散。熟度判断取一粒米尝试，应无硬心，质地软糯但有颗粒感。

蒸米温度把控时间（分钟）温度（℃）蒸米温度曲线显示了整个过程中的温度变化。开始时温度迅速上升，后期保持在100℃左右。正确的温度控制防止米饭过烂成团，影响后续发酵效果。

第三步冷却初始高温刚出锅的米饭温度约100℃快速散热摊开在竹席上增加表面积可控降温可洒少量凉开水辅助降温适宜温度目标温度30-40℃，适合添加酒曲

冷却的卫生要求水质要求切勿用生水冷却米饭。只能使用凉开水或纯净水。工具消毒接触米饭的竹席、容器等需提前消毒。可用开水烫或酒精擦拭。操作卫生接触米饭前需洗手消毒。避免手部带入杂菌。环境控制冷却环境应通风但避免灰尘。远离厨房油烟和宠物活动区。

第四步拌曲温度检查确认米温低于35℃再进行拌曲，避免高温杀死酵母曲粉添加按比例添加曲粉，通常为千分之三至五均匀搅拌用洁净工具充分搅拌，确保每粒米都沾有曲粉完成检查确认无明显曲粉聚集，米粒松散不黏连

拌曲的要点曲量精确过多或过少都会影响发酵效果。遵循包装说明添加。颗粒均匀确保每粒米都均匀沾满曲粉。边缘和底部也要充分搅拌。温度适宜米饭温度过高会杀死酵母。过低则影响酶活性。避免死角容器边缘容易形成未拌匀的区域。特别注意检查和搅拌。