学校食品管理人员培训.ppt

学校食品平安管理人员培训

〔二〕

〔学校食品平安管理及食物中毒局部〕;

食品平安标准化管理;更好的管理，更平安的食品

建立适合您单位的食品平安管理体系

制定并执行有效的食品平安管理制度

餐饮加工中食品平安关键环节的管理目标和措施;管理根底;;〔1〕学校食堂及学生集体用餐食品平安管理制度

A、食品、食品添加剂、食品相关产品采购及食品索证索票制度

B、进货查验记录制度

C、食品贮存及库房管理制度

D、留样制度

E、定期检查、考评制度

F、食品平安操作标准

G、工作岗位及环境卫生“三包〞制度

H、学校领导付费陪餐制度

〔2〕应急处理机制和报告制度〔食品平安事故应急处置方案〕

〔3〕从业人员管理制度

A、健康管理制度

B、培训制度

C、个人卫生管理制度

〔4〕鼓励机制和责任追究制度

A、岗位责任制及责任追究制

B、绩效考核制度;〔1〕采取灵活多样的培训方式

※外部培训与内部培训相结合

※在岗学习与脱产培训相结合

※自学与集中学习相结合

※定期培训与临时培训相结合

〔2〕紧密结合实际，针对行强

〔3〕具备良好的可操作性;关键环节①：工作场所

关键环节②：从业人员

关键环节③：采购贮存

关键环节④：制作供给

关键环节⑤：高风险食品

关键环节⑥：餐具用具;标准性管理指南框架;关键环节①:工作场所;关键环节②:从业人员;关键环节③:采购贮存;关键环节④:制作供给;关键环节⑤:高风险食品;关键环节⑥:餐具用具;食品平安管理本卷须知;〔一〕建立落实食品平安管理制度;食品添加剂〔如色素、亚硝酸盐〕使用与管理制度、台账登记制度；

粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作标准；

从业人员健康检查和食品平安知识培训、患病调离等卫生管理制度。

岗位责任制;〔二〕完善食堂的设施设备;〔三〕食堂采购人员要注意的事项;禁止采购的食品;〔四〕食品加工过程中的本卷须知;;〔五〕备餐及供餐卫生要求;加强食品平安关键点的控制

时间

食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时

温度

食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃

;〔六〕食堂从业人员卫生要求;

时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；

不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。

做好晨检工作，当从业人员有以下病症时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

腹泻；

手外伤、烫伤；

皮肤湿疹、长疖子；

咽喉疼痛；

耳、眼、鼻溢液；

发热；

呕吐。;〔七〕食品留样管理要求;〔八〕食品添加剂使用管理要求;;餐饮业现场管理标准的理念;来源之一是日本的5S现场实务管理。即：整理、整顿、清扫、清洁、修养

来源之二是香港五常法管理：常组织、常整顿、常清洁、常标准、常自律;;天天处理要领;天天处理的步骤;天天整合;推进步骤;天天清扫;针对餐饮业的实际要求到达;;天天标准;;天天改进;食品平安事故的预防与处置;〔一〕根本概念;〔二〕食物中毒的根本特征;人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。

病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床病症也根本相同。

大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道病症为主要表现。

细菌性食物中毒以胃肠道病症为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。;〔三〕常见的食物中毒分类及原因;;

3、有毒动物植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、未煮熟的四季豆、豆浆等引起的食物中毒。

;真菌及其毒素食品中毒

较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。;食物中毒的常见原因;〔二〕其它食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

5、投毒、误食毒物。;预防食物中毒的

根本原那么;〔一〕预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有：

1、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还