2025《猪肉干生产设计中的物料衡算计算案例综述》1200字.docx

猪肉干生产设计中的物料衡算计算案例综述

原辅材料

工艺配方

制作改良五香猪肉干的工艺配方如表4-1、4-2所示。

表4-1原辅料配方表[21]

原/辅料

用量/g

冷冻猪后腿肉

1000

食盐

32

白砂糖

190

五香粉

4

酱油

120

果葡糖浆

120

味精

5

甘草粉

0.2

蜂蜜

5

花椒

3.7

地瓜粉

40

表4-2食品添加剂用量表（每1000g猪肉）[23,26]

添加剂名称

三聚磷酸钠

乙基麦芽酚

异抗坏血酸钠

氯化钠

木瓜蛋白酶

复合磷酸盐

甘油

用量/g

0.3

0.3

0.1

10

1

4

30

原料实际投料量

在生产方案中已经得出，要做到年产2000t五香猪肉干，在合格率为98.5%情况下，实际年产量为2030.46t，每小时生产量为1058.20kg。

在加工的过程中，原辅料会产生重量变化，其中解冻-0.05%、去皮损耗-10.6%、去淋巴、杂质-0.6%、劈片-1.5%、腌制-15%、炒制-15%、烘干-40%、微波干燥-10%、冷却-1%，包装-1%[27];

由每小时生产量1058kg倒推每小时实际投料量，计算过程如下：

金属检验，重量-0.1%

故金属检验、包装阶段原料量为：1058÷（1-0.1%）=1059.06kg

冷却，重量-0.1%

故冷却阶段原料量为：1059.06÷（1-0.1%）=1060.12kg

微波干燥，重量-10%

故微波干燥阶段原料量：1060.12÷（1-10%）=1177.91kg

烘干，重量-40%

故微波干燥阶段原料量：1177.91÷（1-40%）=1766.87kg

炒制，重量-15%

故炒制阶段原料量：1766.87kg÷（1-15%）=2078.66kg

腌制，重量-15%

故腌制阶段原料量：2078.66kg÷（1-15%）=2445.49kg

拌料，重量+20%

故拌料阶段原料量：2445.7kg÷（1+20%）=2223.17kg

滚揉，重量-0.1%

故滚揉阶段原料量：2223.17÷（1-0.1%）=2225.40kg

切肉，重量-1.5%

故切肉阶段原料量：2225.40kg÷（1-1.5%）=2259.29kg

嫩化、煮制，重量+1.5%

故嫩化、煮制阶段原料量：2259.29kg÷（1+1.5%）=2225.90kg

分级，重量-10.6%

故分级阶段原料量：2225.90kg÷（1-10.6%）=2489.82kg

解冻，重量-0.05%

故冷冻猪后腿肉每小时投料量为2489.82kg÷（1-0.05%）=2502.33kg

得冷冻猪后腿肉每班投料量为2502.33×8=18970.04kg

年投料量为18970.04kg×300≈5691.01t

辅料实际投料量计算

嫩化阶段加入的嫩化剂用量计算过程如下：

氯化钠：2225.90×10÷1000=22.25kg

木瓜蛋白酶：2225.90×1÷1000=2.23kg

复合磷酸盐：2225.90×4÷1000=8.90kg

拌料阶段加入的调味料与食品添加剂用量计算过程如下：

食盐：2223.17×32÷1000=71.14kg

白砂糖：2223.17×190÷1000=422.40kg

五香粉：2223.17×4÷1000=8.89kg

酱油：2223.17×120÷1000=266.78kg

果葡糖浆：2223.17×120÷1000=266.78kg

味精：2223.17×5÷1000=11.12kg

甘草粉：2223.17×0.2÷1000=0.44kg

蜂蜜：2223.17×5÷1000=11.12kg

花椒：2223.17×3.7÷1000=8.23kg

地瓜粉：2223.17×40÷1000=88.93kg

三聚磷酸钠：2223.17×0.3÷1000=0.67kg

乙基麦芽酚：2223.17×0.3÷1000=0.67kg

异抗坏血酸钠：2223.17×0.1÷1000=0.22kg

腌制阶段配置腌制液消耗的果葡糖浆和食盐重量计算过程如下：

果葡糖浆：2500×28%=700kg

食盐：2500×5.0%=125kg

甘油：2445.49×30÷1000=74.77kg

将各成分投料量综合列表如下：

表4-3五香猪肉干各成分投料量表

成分

每小时投料量/kg

班投料量/kg

年投料量/t

冷冻猪后腿肉

2502.33

18970.04

5691.01

食盐

71.14

569.13

170.74

白砂糖

422.40

3379.22

1013.77

五香粉

8.89

71.14

21.34

酱油

266.78

2134.24

640.27

果葡糖浆

966.78

7734.24

2320.27

味精

11.12

88.93

26.68

甘