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2025年食品安全员考试复习题库及答案指导

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸钠

D.丙酸钙

答案：C。亚硫酸钠具有还原性，能与氧气反应，从而防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长繁殖；丙酸钙主要用于抑制霉菌。

2.食品加工过程中，以下哪种操作会增加食品被微生物污染的风险？（）

A.对加工设备进行定期清洁消毒

B.操作人员佩戴清洁的工作服、口罩和帽子

C.生熟食品混放加工

D.对原材料进行严格筛选和清洗

答案：C。生熟食品混放加工会使生食品中的微生物污染熟食品，增加食品被微生物污染的风险。而对加工设备定期清洁消毒、操作人员佩戴清洁的工作服等能减少污染，对原材料严格筛选和清洗也有助于保证食品卫生。

3.以下哪种食品储存条件最有利于保持新鲜蔬菜的营养和品质？（）

A.常温、干燥环境

B.低温、湿润环境

C.高温、通风环境

D.低温、干燥环境

答案：B。新鲜蔬菜需要一定的水分来保持细胞的活性和新鲜度，同时低温可以抑制微生物的生长和蔬菜自身的呼吸作用，从而有利于保持营养和品质。常温干燥环境会使蔬菜失水过快，高温通风环境会加速蔬菜的衰老和变质，低温干燥环境也不利于蔬菜保持水分。

4.食品中铅的主要来源不包括（）

A.食品容器和包装材料

B.大气中的铅沉降

C.土壤和水源中的铅污染

D.食品添加剂中的铅

答案：D。正规的食品添加剂是经过严格检测和审批的，铅含量会控制在安全范围内，一般不会成为食品中铅的主要来源。而食品容器和包装材料可能含铅迁移到食品中，大气中的铅沉降到农作物上，土壤和水源中的铅污染也会使农产品含铅。

5.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准，具有强制性，企业必须遵守。

6.以下哪种情况不属于食品掺假行为？（）

A.在牛奶中添加三聚氰胺

B.在蜂蜜中添加果葡糖浆

C.在面粉中添加增白剂

D.在茶叶中提取有效成分制成茶饮料

答案：D。在茶叶中提取有效成分制成茶饮料是正常的食品加工行为。而在牛奶中添加三聚氰胺、在蜂蜜中添加果葡糖浆、在面粉中添加增白剂都是为了降低成本、增加重量或改善外观等目的进行的掺假行为。

7.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期，超过保质期并不一定意味着食品不能食用，但品质可能下降。

8.以下哪种微生物可引起食物中毒且具有嗜盐性？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.肉毒梭菌

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

答案：C。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于海产品中，食用被其污染的食物可引起食物中毒。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素导致食物中毒，但不具有嗜盐性；肉毒梭菌产生肉毒毒素引起中毒；变形杆菌也是常见的食物中毒病原菌，但无嗜盐特性。

9.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。食品生产企业记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

10.以下哪种食品原料储存时需要防潮？（）

A.大米

B.食用油

C.罐头食品

D.速冻食品

答案：A。大米含有一定的淀粉等成分，受潮后容易发霉变质，所以需要防潮储存。食用油储存时主要注意防氧化等；罐头食品一般密封良好，对防潮要求相对不高；速冻食品主要是要保持低温储存。

二、填空题

1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》是规定食品添加剂使用范围、使用量等的重要标准，食品添加剂的使用必须严格遵循该标准，以确保食品安全。

2.食品加工过程中的关键控制点是指能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的点、步骤或过程。

答案：关键控制点是HACCP（危害分析与关键控制点）体系中的重要概念，通过对关键控制点的控制，可以有效保障食品加工过程中的安全。

3.食品储存应遵循先进先出的原则，保证食品在保质期内使用。

答案：先进先出原则能确保先进入储存环节的食品先被使用，避免食品过期积压，保证食品的新鲜度和安全性。

4.食品中常见的生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染和昆虫污染。

答案：微生物污染是最常见的生物性污染，如细菌、真菌等污染可导致食品变质和食物中毒；寄生虫污染如食用被寄生虫污染的食物可使