花生油掺假的鉴别检验.pptxVIP

吴欣欣

花生油掺假的鉴别检验01定义及分类02食用植物油脂的一般质量指标03食用植物油脂的特征指标04花生油特定质量标准05花生油的感官检验标准06常见掺伪鉴别检验

花生油是从花生中提取的，与其他植物油相比，花生油粘度大，泡沫大而洁白，且不易消失。一般情况下，采用土榨和半机榨榨取的花生油油色浅，具有花生油特有的香味；采用机榨榨取的花生油颜色较深，香味也较淡。浓香花生油系指以纯花生仁为原料，经特种工艺加工制成的花生油。高级花生烹调油系指花生毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成的高级食用植物油。由于花生油是较常使用的食用植物油，故我小组以花生油为对象，分析常见食用植物油掺假的鉴别检验定义及分类

食用植物油脂的一般质量指标包括感官指标和理化指标。感官指标具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。理化指标食用植物油脂的理化指标见表1。食用植物油脂的一般质量指标

栏内项目如具体产品的强制性国家标准中已作规定，按已规定的指标执行。

食用植物油脂的特征指标各种食用植物油脂的特征指标应符合表2的规定。

花生油特定质量标准花生油质量标准花生油和浓香花生油特征指标高级华恒烹调油和花生色拉油质量标准高级花生烹调油和花生色拉油特征指标

花生油质量标准花生油质量标准见表3。

浓香花生油质量标准见表4。

花生油和浓香花生油特征指标01折射率（20℃）:1.4695~1.472002相对密度（20/4℃）:0.9110~0.917503高级华恒烹调油和花生色拉油质量标准04花生高级烹调油和花生色拉油质量标准见表5。05

注：冷冻试验不适用于花生色拉油。

高级花生烹调油和花生色拉油特征指标皂化价(mgKOH/g)：187~196。04碘价(g/100g)：80~106。03相对密度(20/4℃)：0.9110 0.9175。02折射率(20℃):1.4695~1.4720。01

花生油的感官检验标准油色在常温下呈淡黄色，清晰、透明，稍有沉淀。气味、滋味正常，加热至280℃，油色不变深，无沉淀物析出。优质花生油色泽、气味、滋味异常，水分大，杂质多，酸败，有焦臭气味。劣质花生油油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在。气味、滋味正常。加热至280℃，油色变深，无沉淀物析出。良质花生油油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在。加热至280℃，有少量沉淀物析出。没有苦味，产生的泡沫少。次质花生油壹贰叁肆

食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入矿物油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入巴豆油的鉴别检验食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验食用植物油中掺入水或米汤的鉴别检验花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验掺伪油的定性检测常见掺伪手段鉴别

取样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶液等容量的混合液2mL，在沸水浴中加热20min。如果显红色，即表示含有棉籽油。掺入棉籽油取油样5mL于试管中，加入2mL三氯甲烷和3mL2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使之形成乳浊液。如乳浊液呈柠檬黄色，即表示含有大豆油。掺入大豆油将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱10℃放置4h后，取出观察。花生油凝固稍有流动；棕榈油奶黄色凝固；其他植物油澄清。冷冻试验法掺伪油的定性检测

桐油是粮食部门经营的非食用植物油脂，油桐子仁加工制取，属于一种优良的干性油，正常的色泽为淡黄色，相对密度小，干燥快，耐热、防腐、防锈、抗酸碱性能好，加热不熔化，不溶于有机溶剂。桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一种有毒、有害物质，人食用后，可引起中毒症状，严重者可影响肾脏功能，甚至呼吸困难、抽搐、心脏麻痹死亡。所以，桐油绝对不能食用。但是，由于它与一般食用油脂的感官性状相似，常易误食中毒；其次用盛装过桐油的油桶装食用植物油时，被桐油污染的食用油同样也会引起中毒。历年来因误食桐油而引起的食物中毒案例有多宗，例如1993年6月，北京市某水利物资贸易公司食堂误用桐油炒菜，引起55名职工及家属中毒；1994年5月，安徽省芜湖某学院食堂因误把桐油当作食用油炒菜，造成500名学生中毒等。食用油中掺入桐油的鉴别检验方法主要有：三氯化锑-三氯甲烷界面法、亚硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。应根据不同植物油中掺入不同量的桐油，选择相应的检验方法。食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验

矿物油是工业用油，属非食用油脂。食用植物油中掺入或混杂矿物油后，只能改作工业生产用油，决不能再作食用油。历史上有大量文献报道因误食被矿物油污染的食用植物油而中毒的案件，如：1981年夏，在西班牙首都马德里发生了一起世界上最大的矿物油中毒案件，有2.5万人中毒，600多人死亡；山西省阳泉县某个个体商贩出售掺入矿物油的棉籽油5.5t，造成153人中毒等。食用植物