京菜 八旗小羊排烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜八旗小羊排烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜八旗小羊排烹饪技术规范

1范围

本标准规定了八旗小羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于八旗小羊排的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1070辣椒酱

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

Q/DXH0014S黄飞红香脆椒

3术语和定义

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3.1

八旗小羊排

以小羊排为主料，辅以蔬菜、香脆椒等，采用卤、炸制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳、五

彩缤纷、立体呈现、咸鲜香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鲜嫩、有嚼劲、肥瘦适中、口感酥香。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

小羊排1250g

4.1.2辅料

苦菊25g、花叶生菜100g、黄飞红香脆椒1袋（308g）

4.1.3调料

椒盐8g、孜然粒5g、大豆油2kg（实耗75g）

4.1.4红卤水

花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果